Запахи в русской культуре второй половины XIX века

Осенью в Издательстве Европейского университета в Санкт-Петербурге выходит монография антрополога и историка Марии Пироговской«Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века». 

Отрывок из одной главы. (Очень полезный отрывок для тех, кто постоянно пишет о том, что Европа утопала в вони, помоях и экскрементах.)

Для того чтобы общество нормально функционировало, ему нужны согласованные представления о плохом и хорошем, здоровом и опасном, прекрасном и отвратительном. Эти представления захватывают и область чувственных ощущений. Эманации городских улиц и бальных зал, дискуссии о здоровой атмосфере и очищении выгребных ям, лечение ароматическими веществами, рассуждения о косметике и деликатесах, гигиенические рекомендации и страхи перед чужими испарениями — можно ли обнаружить общие принципы, стоящие за массивом косвенных данных о запахах прошлого? На каких основаниях они выделялись и классифицировались? Что было привычным, а что — опасным? Каким образом и благодаря кому привычные запахи переосмыслялись как опасные? Что такое «чистый воздух» и зачем труды по домоводству описывали запах корюшки?

В книге «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» рассматривается тот период российской истории, когда один общественный консенсус сменялся другим, а границы между приемлемыми и неприемлемыми запахами переопределялись в общественных дискуссиях. С разрешения издательства мы публикуем отрывок из главы «Запахи как симптомы: медикализация и естественно-научный взгляд на повседневность».

С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине предпринималось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюдаемых феноменов затрудняло выработку хоть сколько-нибудь надежных классификационных критериев. С уверенностью отнести запах к вредным или полезным можно было далеко не всегда; в этих случаях медики и естествоиспытатели прибегали либо к аффективной характеристике — определяя запахи как приятные или неприятные, — либо к квалификации — описанию через подобие или смежность.

Титульный лист книги Ивана Навроцкого «Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил». 1786 годТипография Академии наук 

Эти способы описания широко использовались в хозяйственных руководствах и поваренных книгах конца XVIII — первой трети XIX века. Как и популярные лечебники, они черпали сведения о растениях, животных, минералах, сырье из научных трактатов, словарей и энциклопедий, но, в отличие от собственно медицинской литературы, для этих изданий было менее важно различать запахи по степени их лекарственного действия  . Более существенными представлялись указания на симптоматический смысл запахов: на те оттенки и нюансы, на основании которых можно было отличить хорошие припасы от испортившихся, а испортившиеся бесповоротно — от тех, которые еще можно было спасти. Заметный запах мог сигнализировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следовало не выбросить, а «исправить» или «улучшить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из французских поваренных книг и справочников). После того как неприятный запах удалялся или маскировался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безопасностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для употребления.

Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксусом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и самородная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота. Отметим, что люди не видели принципиальной разницы между очищением тела или дома от заразной болезни и восстановлением доброкачественности съестного: в обоих случаях использовались одни и те же техники, основанные на общих предпосылках. Например, хлорную известь использовали для «поправления» испортившихся яств и напитков и реставрации «естественного вкуса и запаха» консервов, приготовленных по методу Аппера  . С помощью салициловой кислоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и бальзамировали трупы, чтобы избежать заражения и тлетворного духа  .

Previous

Важно подчеркнуть, что с точки зрения миазматической теории порча не просто давала о себе знать посредством запаха: она заключалась в запахе, поскольку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе и зловредных испарениях, природных и человеческих. Бороться с миазматическими началами, заключенными в атмосфере, следовало, препятствуя соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. Например, считалось, что вина и соленья портятся от соседства с сильнопахнущими продуктами и веществами и их следует держать отдельно, очистив помещение для них курениями «розмарином и можжевельником, также благовонными травами или какими-нибудь другими куревами»  . Рецепты курений помещались в поваренных и хозяйственных книгах  . Для более долгого хранения продуктов следовало перекрыть к ним доступ воздуха. В этом случае их рекомендовалось покрывать воздухонепроницаемой пленкой — медовым или сахарным сиропом, пчелиным воском, яичным белком, рыбным клеем, гуммиарабиком, жиром и даже цементом — или зарыть в песок, золу, зерно, молотый кофе и т. д.   «Поваренный календарь» 1808 года советовал натирать мясо сахаром:

«От сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом (смолой. — М. П.) и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение».  

Тот же совет повторялся в руководстве 1837 года  .

Если, несмотря на все предосторожности, припасы все-таки портились, достаточной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дурного запаха с помощью потока свежего воздуха:

«Мясо с дурным запахом и вкусом поправлять. Когда оно наполовину сварится, тогда надобно вынуть из котла вон и дать лежать на воздухе целый час; а потом положить опять в котел и доварить уже совершенно. Чрез сие пропадет у него весь дурной вкус и запах».  

Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозрительные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (галгана, калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ириса (или фиалкового корня).

Гвоздика и мускатный орех. Гравюра из «Иллюстрированной книги для детей» Фридриха Юстина Бертуха. Веймар, 1792 год© Science Museum, London / Diomedia

В «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, представляющей собой вольный перевод двух книг французского кулинара Менона, приведен способ «отнять запах плесени у вина»:

«…надобно сделать из пшеничного теста как палку, испечь ее до половины в печи; а вынувши, натыкать ее гвоздишными головками и опять посадить в печь до тех пор, как она хорошенько испечется; потом опусти ее в бочку так, чтоб она не дотрогивалась до вина, или можно и совсем бросить ее в бочку; от чего и пропадет худой запах».  

Тем самым запах плесени замещался сильным ароматом гвоздики, которая наряду с другими специями входила в состав разнообразных ароматических саше, оздоравливающих уксусов и настоек, отдушек для курительной бумаги и курительной воды и широко использовалась для исправления и освежения воздуха в комнатах и погребах. Исчезновение неприятного запаха обозначало исчезновение повода для беспокойства.

Эта же стратегия позволяла и косметическую реставрацию «тронувшейся» провизии с помощью различных кулинарных технологий. Например, дичь — «оленей, серн, диких коз… если они немного повреждены и издают дурной запах» — можно было спасти, сняв кожу, вынув кости и нашпиговав салом  .

Интерьер кухни с дичью. Гравюра Абрахама Делфоса. Нидерланды, 1752 годRijksmuseum

Дичь в принципе было принято употреблять в пищу ферментированной, после определенной выдержки, то есть выраженные запах и вкус — то, что французские кулинарные книги и хозяйственные справочники называли haut goût, — в этом случае были нормой  . Соответствовал ли ощущаемый запах норме и как поступать в сомнительных случаях (проветривать, вываривать или ароматизировать мясо), решал специалист — повар или эконом. Отдельные издания, например компилятивный «Источник здравия» Панкратия Сумарокова или «Поваренный календарь» 1808 года, приводили сроки, в течение которых следует выдерживать дичь разного размера, и сроки, в течение которых она может храниться в летнее и зимнее время  .

Однако на практике понятие «срок годности» было субъективным и определялось конкретными условиями хранения, навыками повара или соображениями экономии. Мемуарные свидетельства позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сначала ее «исправляли» (удаляя запах), чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и дворовым. Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кислятины. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»  .

Распорядительная хозяйка. Картина Михаила Неваховича из карикатурного альбома «Волшебный фонарь». Санкт-Петербург, 1846–1850 годы«Дети! Кушайте на здоровье: это варенье никуда не годится».ОЭ РНБ

Предохранительные меры, основанные на этих представлениях, оставались в ходу до тех пор, пока основной объяснительной моделью патогенеза была теория миазмов. Несмотря на все более частые сообщения химиков о том, что дезодорацию нельзя счесть надежной предохранительной мерой, обыватели ассоциировали ликвидацию дурного запаха с устранением заразы или опасности. Первые советы отказаться от окуриваний благовонными веществами, которые «нисколько не уменьшают вредоносного влияния болезненных истечений», но «могут только на короткое время маскировать и делать не ощутительным дурной запах», относятся к 1830-м годам  . Тем не менее обыватели продолжали отождествлять очищение с ликвидацией дурных запахов или наделением запахами хорошими.

Это обстоятельство осознавалось и обсуждалось врачами. В 1885 году, когда со времени крупных бактериологических публикаций Пастера уже прошло более десяти лет, на IV съезде санитарных врачей Санкт-Петербургской губернии доктор Сергей Шидловский сделал доклад о дезинфекции. В частности, Шидловский подчеркивал проблематичность различения дезинфекции и дезодорации: для неспециалиста границы между загрязненным и очищенным были маркированы через неприятные и приятные запахи (или же через наличие неприятных запахов и их отсутствие или незаметность). Врач отмечал:

«Вопросы дезинфекции, так легко разрешавшиеся еще в недавнее время полного отождествления дезинфекции с дезодорацией, ныне составляют едва ли не самый запутанный и шаткий отдел в ряду мер, рекомендуемых гигиеной для борьбы с заразными болезнями. Воззрения, принимавшие, что зловонный воздух является постоянным спутником заразных веществ, что сам по себе он может оказывать специфически вредное действие на здоровье, являясь причиной инфекционных болезней, и что, следовательно, уничтожение зловония равносильно уничтожению заразы, не только делали применение дезинфекционных средств легким, но и давали самый простой и общедоступный критерий действительности употребленного средства».  

В этом отношении российская и европейская медицина двигались равными темпами: вопросы дезодорации дискутировались и во французской специализированной прессе  .

Поскольку поваренные и хозяйственные книги были нацелены на воспроизведение уже опробованных — и показавших себя эффективными — схем, а не на внедрение новых, в массовых изданиях 1850–80-х годов во многом сохранялись приемы и технологии XVIII века. Например, в «Семейной общепонятной поваренной книге» Герасима Степанова, работавшего поваром в русских аристократических домах, приводится старая рекомендация, как справиться с неприятным запахом соленой рыбы. Эта рекомендация, в свою очередь, будет практически дословно повторена в одной из книг 1870-х годов  . Похожий совет по исправлению испортившейся рыбы из первого издания «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец почти без изменений транслируется в более поздних изданиях  . После уничтожения запаха рыба считалась совершенно безопасной для употребления — несмотря на то, что начиная с 1850-х годов газеты пестрели сообщениями об отравлениях свежей и соленой рыбой; пики отравлений приходились на пост и жаркие летние месяцы  .

Осмотр санитарной полицией съестных припасов на Сенной площади перед Новым годом. Картина Арнольда Бальдингера. Санкт-Петербург, 1884 годИз журнала «Всемирная иллюстрация», т. 31, вып. 782

В этом отношении трансляция кулинарных и хозяйственных советов следовала той же инерционной логике, что и практика использования лекарств. По воспоминаниям психиатра Якова Боткина, в 1860-х годах аптекарям и студентам-медикам все еще рассказывали о «спирте сорока разбойников» (sic!)   — антимиазматическом лекарстве, восходящем к монастырским рецептам (фр. vinaigre des quatre voleurs) XVII века. Врачи жаловались, что в провинциальных аптеках современные средства и препараты убираются в дальние комнаты, а устаревшие стоят на видном месте, поскольку пользуются покупательским спросом. Например, в 1868 году в государственных и вольных аптеках продавались заячье сало, гальмейный камень (lapis calaminaris, кремнистая цинковая руда), кровавик (гематит), алкорнок (древесина тропического дерева Alchornea), стоноги (препарат из многоножек — представителя наземных членистоногих), смиргель (алмазный шпат), мыловка (разновидность глины, которая употреблялась для мытья и валянья шерсти), горная смола (asphaltum, битум), копал (душистая ископаемая смола), бобки (бобы тонка, использовавшиеся для ароматизации табака и домашних настоек), кармин, различные духи и помады  .