ansari75

Categories:

Запахи в русской культуре второй половины XIX века


Осенью в Издательстве Европейского университета в Санкт-Петербурге выходит монография антрополога и историка Марии Пироговской«Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века». 

Отрывок из одной главы. (Очень полезный отрывок для тех, кто постоянно пишет о том, что Европа утопала в вони, помоях и экскрементах.)


Для того чтобы общество нормально функционировало, ему нужны согласованные представления о плохом и хорошем, здоровом и опасном, прекрасном и отвратительном. Эти представления захватывают и область чувственных ощущений. Эманации городских улиц и бальных зал, дискуссии о здоровой атмосфере и очищении выгребных ям, лечение ароматическими веществами, рассуждения о косметике и деликатесах, гигиенические рекомендации и страхи перед чужими испарениями — можно ли обнаружить общие принципы, стоящие за массивом косвенных данных о запахах прошлого? На каких основаниях они выделялись и классифицировались? Что было привычным, а что — опасным? Каким образом и благодаря кому привычные запахи переосмыслялись как опасные? Что такое «чистый воздух» и зачем труды по домоводству описывали запах корюшки?

В книге «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» рассматривается тот период российской истории, когда один общественный консенсус сменялся другим, а границы между приемлемыми и неприемлемыми запахами переопределялись в общественных дискуссиях. С разрешения издательства мы публикуем отрывок из главы «Запахи как симптомы: медикализация и естественно-научный взгляд на повседневность».

С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине предпринималось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюдаемых феноменов затрудняло выработку хоть сколько-нибудь надежных классификационных критериев. С уверенностью отнести запах к вредным или полезным можно было далеко не всегда; в этих случаях медики и естествоиспытатели прибегали либо к аффективной характеристике — определяя запахи как приятные или неприятные, — либо к квалификации — описанию через подобие или смежность.

Титульный лист книги Ивана Навроцкого «Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил». 1786 годТипография Академии наук

Титульный лист книги Ивана Навроцкого «Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил». 1786 годТипография Академии наук 

Эти способы описания широко использовались в хозяйственных руководствах и поваренных книгах конца XVIII — первой трети XIX века. Как и популярные лечебники, они черпали сведения о растениях, животных, минералах, сырье из научных трактатов, словарей и энциклопедий, но, в отличие от собственно медицинской литературы, для этих изданий было менее важно различать запахи по степени их лекарственного действия  . Более существенными представлялись указания на симптоматический смысл запахов: на те оттенки и нюансы, на основании которых можно было отличить хорошие припасы от испортившихся, а испортившиеся бесповоротно — от тех, которые еще можно было спасти. Заметный запах мог сигнализировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следовало не выбросить, а «исправить» или «улучшить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из французских поваренных книг и справочников). После того как неприятный запах удалялся или маскировался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безопасностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для употребления.

Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксусом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и самородная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота. Отметим, что люди не видели принципиальной разницы между очищением тела или дома от заразной болезни и восстановлением доброкачественности съестного: в обоих случаях использовались одни и те же техники, основанные на общих предпосылках. Например, хлорную известь использовали для «поправления» испортившихся яств и напитков и реставрации «естественного вкуса и запаха» консервов, приготовленных по методу Аппера  . С помощью салициловой кислоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и бальзамировали трупы, чтобы избежать заражения и тлетворного духа  .

Previous


Важно подчеркнуть, что с точки зрения миазматической теории порча не просто давала о себе знать посредством запаха: она заключалась в запахе, поскольку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе и зловредных испарениях, природных и человеческих. Бороться с миазматическими началами, заключенными в атмосфере, следовало, препятствуя соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. Например, считалось, что вина и соленья портятся от соседства с сильнопахнущими продуктами и веществами и их следует держать отдельно, очистив помещение для них курениями «розмарином и можжевельником, также благовонными травами или какими-нибудь другими куревами»  . Рецепты курений помещались в поваренных и хозяйственных книгах  . Для более долгого хранения продуктов следовало перекрыть к ним доступ воздуха. В этом случае их рекомендовалось покрывать воздухонепроницаемой пленкой — медовым или сахарным сиропом, пчелиным воском, яичным белком, рыбным клеем, гуммиарабиком, жиром и даже цементом — или зарыть в песок, золу, зерно, молотый кофе и т. д.   «Поваренный календарь» 1808 года советовал натирать мясо сахаром:

«От сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом (смолой. — М. П.) и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение».  

Тот же совет повторялся в руководстве 1837 года  .

Если, несмотря на все предосторожности, припасы все-таки портились, достаточной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дурного запаха с помощью потока свежего воздуха:

«Мясо с дурным запахом и вкусом поправлять. Когда оно наполовину сварится, тогда надобно вынуть из котла вон и дать лежать на воздухе целый час; а потом положить опять в котел и доварить уже совершенно. Чрез сие пропадет у него весь дурной вкус и запах».  

Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозрительные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (галгана, калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ириса (или фиалкового корня).

Гвоздика и мускатный орех. Гравюра из «Иллюстрированной книги для детей» Фридриха Юстина Бертуха. Веймар, 1792 год© Science Museum, London / Diomedia

Гвоздика и мускатный орех. Гравюра из «Иллюстрированной книги для детей» Фридриха Юстина Бертуха. Веймар, 1792 год© Science Museum, London / Diomedia

В «Новейшей и полной поваренной книге» Николая Яценкова, представляющей собой вольный перевод двух книг французского кулинара Менона, приведен способ «отнять запах плесени у вина»:

«…надобно сделать из пшеничного теста как палку, испечь ее до половины в печи; а вынувши, натыкать ее гвоздишными головками и опять посадить в печь до тех пор, как она хорошенько испечется; потом опусти ее в бочку так, чтоб она не дотрогивалась до вина, или можно и совсем бросить ее в бочку; от чего и пропадет худой запах».  

Тем самым запах плесени замещался сильным ароматом гвоздики, которая наряду с другими специями входила в состав разнообразных ароматических саше, оздоравливающих уксусов и настоек, отдушек для курительной бумаги и курительной воды и широко использовалась для исправления и освежения воздуха в комнатах и погребах. Исчезновение неприятного запаха обозначало исчезновение повода для беспокойства.

Эта же стратегия позволяла и косметическую реставрацию «тронувшейся» провизии с помощью различных кулинарных технологий. Например, дичь — «оленей, серн, диких коз… если они немного повреждены и издают дурной запах» — можно было спасти, сняв кожу, вынув кости и нашпиговав салом  .

Интерьер кухни с дичью. Гравюра Абрахама Делфоса. Нидерланды, 1752 годRijksmuseum

Интерьер кухни с дичью. Гравюра Абрахама Делфоса. Нидерланды, 1752 годRijksmuseum

Дичь в принципе было принято употреблять в пищу ферментированной, после определенной выдержки, то есть выраженные запах и вкус — то, что французские кулинарные книги и хозяйственные справочники называли haut goût, — в этом случае были нормой  . Соответствовал ли ощущаемый запах норме и как поступать в сомнительных случаях (проветривать, вываривать или ароматизировать мясо), решал специалист — повар или эконом. Отдельные издания, например компилятивный «Источник здравия» Панкратия Сумарокова или «Поваренный календарь» 1808 года, приводили сроки, в течение которых следует выдерживать дичь разного размера, и сроки, в течение которых она может храниться в летнее и зимнее время  .

Однако на практике понятие «срок годности» было субъективным и определялось конкретными условиями хранения, навыками повара или соображениями экономии. Мемуарные свидетельства позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сначала ее «исправляли» (удаляя запах), чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и дворовым. Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кислятины. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»  .

Распорядительная хозяйка. Картина Михаила Неваховича из карикатурного альбома «Волшебный фонарь». Санкт-Петербург, 1846–1850 годы«Дети! Кушайте на здоровье: это варенье никуда не годится».ОЭ РНБ

Распорядительная хозяйка. Картина Михаила Неваховича из карикатурного альбома «Волшебный фонарь». Санкт-Петербург, 1846–1850 годы«Дети! Кушайте на здоровье: это варенье никуда не годится».ОЭ РНБ

Предохранительные меры, основанные на этих представлениях, оставались в ходу до тех пор, пока основной объяснительной моделью патогенеза была теория миазмов. Несмотря на все более частые сообщения химиков о том, что дезодорацию нельзя счесть надежной предохранительной мерой, обыватели ассоциировали ликвидацию дурного запаха с устранением заразы или опасности. Первые советы отказаться от окуриваний благовонными веществами, которые «нисколько не уменьшают вредоносного влияния болезненных истечений», но «могут только на короткое время маскировать и делать не ощутительным дурной запах», относятся к 1830-м годам  . Тем не менее обыватели продолжали отождествлять очищение с ликвидацией дурных запахов или наделением запахами хорошими.

Это обстоятельство осознавалось и обсуждалось врачами. В 1885 году, когда со времени крупных бактериологических публикаций Пастера уже прошло более десяти лет, на IV съезде санитарных врачей Санкт-Петербургской губернии доктор Сергей Шидловский сделал доклад о дезинфекции. В частности, Шидловский подчеркивал проблематичность различения дезинфекции и дезодорации: для неспециалиста границы между загрязненным и очищенным были маркированы через неприятные и приятные запахи (или же через наличие неприятных запахов и их отсутствие или незаметность). Врач отмечал:

«Вопросы дезинфекции, так легко разрешавшиеся еще в недавнее время полного отождествления дезинфекции с дезодорацией, ныне составляют едва ли не самый запутанный и шаткий отдел в ряду мер, рекомендуемых гигиеной для борьбы с заразными болезнями. Воззрения, принимавшие, что зловонный воздух является постоянным спутником заразных веществ, что сам по себе он может оказывать специфически вредное действие на здоровье, являясь причиной инфекционных болезней, и что, следовательно, уничтожение зловония равносильно уничтожению заразы, не только делали применение дезинфекционных средств легким, но и давали самый простой и общедоступный критерий действительности употребленного средства».  

В этом отношении российская и европейская медицина двигались равными темпами: вопросы дезодорации дискутировались и во французской специализированной прессе  .

Поскольку поваренные и хозяйственные книги были нацелены на воспроизведение уже опробованных — и показавших себя эффективными — схем, а не на внедрение новых, в массовых изданиях 1850–80-х годов во многом сохранялись приемы и технологии XVIII века. Например, в «Семейной общепонятной поваренной книге» Герасима Степанова, работавшего поваром в русских аристократических домах, приводится старая рекомендация, как справиться с неприятным запахом соленой рыбы. Эта рекомендация, в свою очередь, будет практически дословно повторена в одной из книг 1870-х годов  . Похожий совет по исправлению испортившейся рыбы из первого издания «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец почти без изменений транслируется в более поздних изданиях  . После уничтожения запаха рыба считалась совершенно безопасной для употребления — несмотря на то, что начиная с 1850-х годов газеты пестрели сообщениями об отравлениях свежей и соленой рыбой; пики отравлений приходились на пост и жаркие летние месяцы  .

Осмотр санитарной полицией съестных припасов на Сенной площади перед Новым годом. Картина Арнольда Бальдингера. Санкт-Петербург, 1884 годИз журнала «Всемирная иллюстрация», т. 31, вып. 782

Осмотр санитарной полицией съестных припасов на Сенной площади перед Новым годом. Картина Арнольда Бальдингера. Санкт-Петербург, 1884 годИз журнала «Всемирная иллюстрация», т. 31, вып. 782

В этом отношении трансляция кулинарных и хозяйственных советов следовала той же инерционной логике, что и практика использования лекарств. По воспоминаниям психиатра Якова Боткина, в 1860-х годах аптекарям и студентам-медикам все еще рассказывали о «спирте сорока разбойников» (sic!)   — антимиазматическом лекарстве, восходящем к монастырским рецептам (фр. vinaigre des quatre voleurs) XVII века. Врачи жаловались, что в провинциальных аптеках современные средства и препараты убираются в дальние комнаты, а устаревшие стоят на видном месте, поскольку пользуются покупательским спросом. Например, в 1868 году в государственных и вольных аптеках продавались заячье сало, гальмейный камень (lapis calaminaris, кремнистая цинковая руда), кровавик (гематит), алкорнок (древесина тропического дерева Alchornea), стоноги (препарат из многоножек — представителя наземных членистоногих), смиргель (алмазный шпат), мыловка (разновидность глины, которая употреблялась для мытья и валянья шерсти), горная смола (asphaltum, битум), копал (душистая ископаемая смола), бобки (бобы тонка, использовавшиеся для ароматизации табака и домашних настоек), кармин, различные духи и помады  .

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic