Кустодиев. Московский трактир
« Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор — о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: «О, большой, сударь, мошенник». (Н.В.Гоголь «Мертвые души»)
И получив такой трактирный обед, господин вместе с автором задумался, а полезно ли питаться изысканной французской кухней, к чему нас призывают сейчас всякого рода гурманы, делающие деньги на человеческом снобизме?
«Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю; глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки; но то беда, что ни за какие деньги, ниже' имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки.»
Обратите внимание на то, что любил поесть господин средней руки. Устриц или морского коктейля там и в помине нет. Господин средней руки, помещик ли, чиновник, не слишком любил заморские разносолы.
«Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.
Я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки, это всё… — Здесь Собакевич даже сердито покачал головою.
У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.» (Н.В.Гоголь «Мертвые души»)
Отдохнув с дороги, господин мог пойти в гости. А в гостях его непременно угощали. Хозяева, как правило, гостеприимные, и возможность угостить всегда бывала. И угощали так, что иногда приходилось убегать от хлебосольного хозяина (Крылов «Демьянова уха»). Но наша хозяйка не столь навязчива.
«— Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом — и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало. После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.— Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.» )Н,В,Гоголь «Старосветские помещики»).
Иногда в дороге приходилось завернуть к кому-нибудь в гости. Но и внезапные гости не являлись нежеланными, и не заставали хозяев врасплох.
«— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом, и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее.
— А блинков? — сказала хозяйка.
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.» (Н.В.Гоголь «Мертвые души»)
Бывали и заранее оговоренные посещения. В гости могли прийти на утренний кофе, на ужин или на обед.
«Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка.
— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
-Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется!
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье — ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла, с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки.»
Прав, прав был Собакевич. Любил русский человек покушать. В тихой размеренной жизни завтраки, обеды и ужины составляли основной смысл бытия.
Маковский Варка варенья.
«Оба старичка, по старинному обычаю старосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) и как только двери заводили свой разноголосный концерт, они уже сидели за столиком и пили кофе.»
Поговоривши с приказчиком, «Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:— А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?— Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду.
После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз
Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:— Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?— Чего же бы такого? — говорила Пульхерия Ивановна, — разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?
Перед ужином Афанасий Иванович еще кое-чего закушивал. В половине десятого садились ужинать.»
(Н,В, Гоголь «Старосветские помещики»)
Даже лечение иногда становилось очередным приемом пищи: кислое молочко или узвар.
Но вот наступил век 20-й и разговор о еде обрел уже не хозяйственный характер и не описательный, а самый настоящий, мечтательно восторженный, человечество стало воспринимать еде как удовольствие.
«— Жареные гуси мастера пахнуть, — сказал почетный мировой, тяжело дыша.
— Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры...
Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!
Для закуски хороши также, того... душоные белые грибы...
— Да, да, да... с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.
— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.
— Хорошо также стерлядку кольчиком, — сказал почетный мировой,
— Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?
Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы...
— Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб...
— домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе...»
Кустодиев Свадебный пир
А из-за границы плывут воспоминания о русских купеческих благочестивых буднях и праздниках, о роскошных столах и удивительных блюдах, толк в которых понимало и православное монашество:
«Приехали важные монахи из Донского монастыря: настоятель и казначей, большую просфору привезли, в писчей, за печатями, бумаге, – “заздравную”. Им подают в зале расстегаи и заливную осетрину, наливают в стаканчики мадерцы, – “для затравки”. От Страстного монастыря, от Зачатиевского, от Вознесенского из Кремля – матушки-казначейши привезли шитые подзоры под иконы, разные коврики, шитые бисером подушечки. Их угощает матушка кофеем и слоеными пирожками с белужинкой. Прибывают и с Афонского подворья, – отец всегда посылает на Афон страховые пакеты с деньгами, – поют величание мученику Сергию, закусывают и колбаской, и ветчинкой; по ихнему уставу и мясное разрешается вкушать; очень лососинку одобряют.»
А мы своих нынешних священников и монахов осуждаем за чревоугодие и любовь к хорошей жизни. Времена меняются, но как ни странно, люди остаются прежними в своих желаниях и пристрастиях
«Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы... икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки... Черные сюртуки, белые и палевые шали, "головки", кружевные наколочки...
От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся. Пьет квас. За ухою и расстегаями - опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный - ванилевый...»
Даже в Великий Пост не отказывали себе в удовольствии покушать:
«Пахнет рыбными пирогами с луком. Кулебяка с вязигой – называется «благовещенская», на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, – положена к обеду, а пока – первые пироги.
И паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных “лодочках”, посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки,…. и всякий, для аппетиту, маринадец; румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки , – соленые грузди-рыжики... – всего и не перепробовать.»
(И.С.Шмелев «Лето Господне»)
Воспоминания, это, конечно, не описания настоящего момента жизни как у предшествующих авторов. И потому изобилие трапез, ярко описанных И.С.Шмелевым, описанных по памяти и потому собравшими на один огромный банкетный стол все, что когда-то пришлось ему видеть и есть, для может быть интересен только как справочное пособие по русской кухни.
И нет сомнения, что многие люди, возрастом старше 50-ти припомнят и свои праздники с подобными блюдами. Я например отлично помню кулебяки с вязигой, популярные у православных .У нас соседями как раз и была семья священника. Они-то и пекли пирожки с вязигой и рисом. Помню ботвинью и уху из стерляди.
Другое дело, что с изменением социального образа жизни человечества меняются и их кулинарные пристрастия.
Нынешняя молодежь не понимает вкуса многих домашних блюд и предпочитает современный фаст-фуд. И по вполне естественным причинам не знает очень многого из того, что знали даже послевоенные дети, учась жизни у дореволюционных прабабушек и прадедушек.
В советский период писатели от прозы жизни перешли к идейным темам воспитания нового человека и описания застолий сошли на нет. Кулинарные живописания не стали занимать страницы романов и повестей. Основной центр воспитания и описания общества переместился в кинематограф. Здесь человек мог увидеть жизнь и прошлую, и настоящую, тогда как литература осталась либо развлекательным жанром, либо целенаправленным воспитательным.
Зато предметы кулинарии обрели значение в живописи советских художников. Натюрморты их, хотя и отличались роскошным изображением яств, как на полотнах голландцев и фламандцев, но тем не менее занимали довольно значительное место в жанровой живописи.
Мельников Натюрморт с картошкой
Козловский Натюрморт
Сингаеский Праздник урожая.
Богданов-Бельский Гости учительницы
В.Ю.Жданов Натюрморт
И.Машков "Натюрморт с рыбами"
В.Стожаров Натюрморт
Ограничение влияния литературы на человека с описаниями всех жизненных процессов в семье ограничивало и знания о том, кто и как живет не в идейно-этическом плане, а чисто бытовом. Теперь же проза жизни ушла не только из литературы, но и из кино. Остался стандартный набор стереотипов, совершенно далекий от реальности, некий усредненный мещанско-обывательский мем, поселившийся в мозгах молодежи и не позволяющей ей видеть ни прошлого, ни настоящего и превращающий мечту о хорошей жизни в некий интеллектуальный фаст-фуд.
Но главное, что стоит запомнить людям, это то, что еда, как и все в нашем мире, имеет свою иерархию. Есть еда усредненная и удешевленная для большинства населения, и есть еда в изобилии и разнообразии для богатых, но есть и еще один элемент: эстетствующие гурманы. Это своего рода высокая мода, которая демонстрирует фасоны не для массового потребителя, и даже не для богатого эксклюзива, а только эпатаж и вызов художника.
А пока есть время и возможность, читайте классику и наслаждайтесь собственными воспоминаниями.