Анна (ansari75) wrote,
Анна
ansari75

Общепит и культура еды

Что-то мы все о грустном и грустном. Поговорим-ка мы о приятном, о еде, например. Но не о рецептах и экзотических блюдах, а о своей, российской, данной нам историей и условиями нашего бытия.

Как-то привыкли мы все смотреть на Запад и видеть там и уровень жизни, и фантазию, и удовольствия. Но, между прочим, вплоть до последнего времени и в Европе, и у нас, хорошо дела обстояли только в классе богатых. Что же касается крестьянства и рабочего люда, то нигде и никогда их рацион не отличался изысканностью и разнообразием. Поэтому, когда историки или писатели описывают тот или иной период в жизни общества, речь идет о высших слоях населения. То же самое касается и еды. Но в любом случае исследователь должен быть беспристрастным и честным, а не ангажированным на дискредитацию одного периода в угоду другому.
Но почему-то до сих пор все, кто пишет о прошлом , постоянно поминают советский общепит обязательно с негативной стороны и обязательно с позиций политики, а не рационализма. Вот, к примеру, начало одной статьи:
« С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось.»
В одной из передач снова: « Это в советское время принято было есть каши на завтрак, потому что ничего другого не было»
Но давайте подумаем, а не ярлык приклеим. Учтем, что кухня бывает как для богатых, так и для бедных. В кухонных делах бывает прогресс или застой в соответствии с тем, как идут дела во всем обществе. Например, в античности население Средиземноморского региона бедное население вообще не занималось приготовлением горячей пищи. Это с их легкой руки пошла традиция уличной еды, а на Ближнем Востоке до сих пор для приготовления всякого рода запеканок, пирогов (разновидность местных пицц), а на Пасху и Рамадан – особой выпечки прибегают к услугам хлебопекарен. Причина проста: отсутствие печей в домах. Для обогрева раньше использовались только жаровни. Изжарить на них шашлыки – возможно, а вот приготовить что-то подобное пирогам или запеканкам и даже кашам – нет.
Другое дело народы с холодным климатом. Там в печах можно только томить. Поэтому ни шашлыки, ни пиццы, ни кебабы для них невозможны. Зато каши и похлебки – сколько угодно.
А теперь посмотрим на Советский общепит. Его задача была дать максимально дешевое, но калорийное и полезное питание рабочему классу. Естественно, устрицы для российского региона не являлись первостепенным и дешевым продуктом, как и разного рода деликатесы , трудно приготавливаемые, требующие кулинарного мастерства, большего опыта и знаний. Это в Англии 19 в. устрицы были едой бедняков, как, например, салаты Романо, оливки и оливковое масло, которые сейчас являются для нас дорогим деликатесом, были самой дешевой пищей для народов Средиземноморского региона.
Но вот блюда под названиями: ромштекс, бифштекс, антрекот, отбивная, котлеты, картофельное пюре, желе столь популярные для общепита, отнюдь не являлись едой бедняков. И классовое идеологическое влияние на меню сказывалось лишь в стремлении сделать его питательным и доступным.
Кто сомневается, может заглянуть в советские рестораны и убедиться, что там деликатесы гнилой буржуазии продолжали готовиться и подаваться. Булгаков не даст соврать:

«– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!
– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.
– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!»


И позавтракать можно было далеко не кашей или щами.
«Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.
Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате». (М.А.Булгаков «Мастер и Маргарита»)

И семейный обед не отличался скудостью там, где любили и умели поесть.
«В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.» (И.Ильф и Е.Петров «Двенадцать стульев»)

Итак, чтобы прежде чем клеймить общепит советского государства, нужно все-таки определить задачи, цели и время.
В послевоенной разрухе и в восстановительный период вряд ли даже рестораны первого разряда готовили нечто экзотическое, тем более что курс, взятый на сохранение национальной культуры требовал и блюда именовать, и готовить не только по французской рецептуре, но и в соответствии с многонациональными традициями народов огромного СССР.
Галантир и бланманже любимые помещиками не устранили как предмет кулинарии, но их спустили в названиях к народному и купеческому пониманию: студень, холодец, заливное, оставив самое простое иностранное слово – желе, поскольку бланманже делалось с желатином. А судачки а натюрель превратились в рыбу разварную. Кстати, население Российской империи, даже из разряда богатых, но вышедших из народа ее представителей, не знало «судачков а натюрель», зато отлично знало рыбу разварную.
Что же касается переименований в соответствии с русским языком, то было бы очень странно увидеть как государство рабочих и крестьян продолжает с восторгом употреблять французские названия вместо понятных русских. Обычно преклонение перед чужим бывает тогда, когда своего ничего нет или чтобы возвысить себя над толпой обывателей.
Внедрение чужих слов в русский словарь в эпоху Петра 1 как раз и было вызвано отсутствием на Руси технических усовершенствований европейского образца. Во все остальные эпохи иностранные слова прокладывали грань между богатыми и бедными.
Что мог понять вчерашний крестьянин в меню, составленном по правилам французской кухни? Да ничего. Вот для него и старались дать возможность понять, что есть еда. Это рационализм и здравомыслие, а не классовая идеология.
Интернационализм же проявился в том, что появились с послевоенного периода во всех кафе-ресторанах цыплята табака, харчо, чебуреки, пельмени, плов, сациви, шашлык во множестве наименований (по карски, по менгрельски, на косточке, корейка, бастурма, кебаб). Кое-что стало настолько популярно, что превратилось в советский фаст-фуд. Это чебуреки и пельмени. В закусочных и столовых, особенно там, где проходят трассы и в районных центрах, в кафе всегда можно было найти и то, и другое.
Но автор упорствует:
« Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба.»
Когда и где? В первые послевоенные годы деликатесы, включая черную и красную икру, сырокопченые колбасы, консервированных крабов можно было купить во всех концах необъятной родины. Цены, правда, были высоки, но гурманы могли себя побаловать.
В Москве всегда до самых последних лет Советской власти можно было купить греческие маслины и оливковое масло, селедочное масло и салаку горячего копчения в плетенках, рыбную колбасу и рыбные палочки отнюдь не сурими, а из самой настоящей рыбы.
На Северном Кавказе и Астрахани всегда можно было купить на рынке и черную икру, и осетрину, и осетровый балык.
На Дальнем Востоке – красную икру, крабов
В магазинах Центросоюза – дичь. Здесь продавалась и медвежатина, и лосятина, и рябчики. Но спрос на них был очень умеренный. И не только из-за цен. Простой народ не стремился быть гурманом.

Была еще одна немаловажная особенность. Виды и способы транспортировки. Это сейчас по дорогам снуют грузовики – рефрижераторы. Скоропортящиеся продукты из всех стран мира доставляют авиацией, и цена конечного продукта не особо заботит торговцев.
Но для большей части времени существования СССР подобные грузоперевозки не были актуальны. А железнодорожный вид транспорта не позволял возить по всей стране в кратчайшие сроки персики из Армении или дыни из Узбекистана. Каждый регион жил своим хозяйством. Поэтому дефицитные для Москвы мандарины и персики были в изобилии на юге страны. Осетрина – в Каспийском регионе, а деликатесы в виде сыра Рокфор или маслин - в Москве, куда поставлялся в основном весь импорт. Поэтому москвичи ели бананы и апельсины, а ставропольцы или краснодарцы – черешню и мандарины.




Но вернемся к якобы «хроническому продуктовому дефициту» в СССР.
Когда цены и культурный уровень позволили населению увлечься едой ради удовольствия, когда пищевая промышленность стала выпускать массу новых блюд и полуфабрикатов, тогда на распределение продуктов питания сказалось несколько факторов. Это возросший культурный уровень, размер заработной платы, доступность и как ни странно, мода.
Очень часто при упоминании того, что большинство населения в Советском союзе не было знакомо с хорошей европейской кухней, вкус дорогих продуктов им был неприятен, люди из простой среды начинают обижаться. Но обижаться не на что. Так было. Сельский житель очень долго предпочитал шоколадным конфетам подушечки или мармелад, колбасам – наваристые щи, а кофе – кисели и квас.
Никогда не забуду, как мне захотелось побаловать подруг необычным деликатесом: греческими маслинами. Мой порыв потерпел полное фиаско. Никто так и не захотел их есть: горькие. Да, те, настоящие маслины имели натуральный, терпкий вкус. Они были пищевым продуктом чужой культуры и не воспринимались населением, никогда их не употреблявших в еду. К ним нужно было привыкнуть. То же самое было и с черной икрой, и с сыром Рокфор.
Например, многие никогда не ели жареного гуся или холодца из потрохов птицы, а знали только свиной или говяжий студень. Не пробовали гоголь-моголь и не понимали вкуса сырокопченой колбасы. Вот тогда все эти продукты были доступны и имелись в городах в полном ассортименте.
И именно отсюда и следует начинать автору свой анализ. Именно общая культура, включая и культуру еды и пищевые предпочтения характеризуют уровень благосостояния общества на его начальном этапе. Бедное население употребляет в пищу традиционные, привычные продукты, связанные с климатом, а богатая часть населения начинает увлекаться всякого рода изысками, причем перенимает рецепты чужих кухонь, сообразуясь с их вкусовыми особенностями. В этот период бедная часть населения не только не стремится сравняться в вопросах еды с богатыми, но даже не воспринимает на вкус деликатесы высшего класса.
Так было везде. И пока население живет в привычной, веками созданной среде, оно не стремится менять не только образ жизни, но и еду.
После войны из сел стали массово ехать в города бывшие крестьяне. И естественно, их пищевые предпочтения были совершенно иные, чем у горожан, тем более у тех, чьи предки были горожанами еще до революции.
В городе бывший сельский житель увидел иную культуру и иные потребительские предпочтения. Он стал учиться не только книжной премудрости, но и поведенческой, бытовой, культуре еды. Так многие продукты стали более востребованы, чем до этого, а цены позволяли удовлетворять спрос в самом широком масштабе.
Немаловажную роль сыграл и политический фактор. В хрущевский период было принято решение устранить разницу в зарплатах населения, которая существовала при Сталине. А разница была существенная и определялась она в первую очередь уровнем образования, профилем работы и должностью. Высокие должности Хрущев превратил в номенклатуру, создав тем самым социальный слой, склонный к кумовству, взяткам и эгоизму, для остальных граждан сравнял зарплаты так, что преимущество в образовании, ценности и важности работы перестали стимулировать культурный и творческий рост населения, но позволили всем стать на один уровень в достатке. Сработало примитивное оценочное суждение, что социализм – это уравниловка, вот тогда и стали исчезать продукты с прилавков магазинов.
Повышение культурного уровня привело к тому, что большинство населения, осознав, что вещи и продукты – это тоже престиж и статус, стали стремиться приобретать то, что числилось в предметах роскоши и имело повышенную цену: ковры, хрусталь, золото, книги в подписных изданиях, дорогие колбасы, шоколадные конфеты.
В 90-е годы мне пришлось покупать у граждан подписки, которые когда-то были в дефиците. И к моему великому удивлению, очень часто книги были даже с неразрезанными кое-где листами и совершенно новыми, т.е. их никто ни разу не читал, ни взрослые, ни дети. Покупались они для престижа. И вы хотите, чтобы при доступности на все товары и продукты не было бы дефицита?
Представьте себе, что в Испании хамон стал доступен каждой семье в неограниченных количествах. Вы думаете, что он продолжал бы висеть в магазинах не раскупленный? Это вряд ли. Как, впрочем, и устрицы. Но с ними произошла обратная метаморфоза. Из доступного всем беднякам продукта, они превратились в дорогостоящий деликатес, который могут позволить себе далеко не все и уж тем более, не бедняки.
Недавно кто-то опубликовал фотографии обедов и завтраков в самолетах западных авиакомпаний несколько десятков лет назад.
Целью автора по всей видимости было желание сравнить прошлое и настоящее, выразив свое восхищение опять-таки Западом. Фотографии относились к 50-60-м годам прошлого века.

Но не мешало бы вспомнить, что в Европе в тот период перелет на самолете позволяли себе лишь богатые. Соответственно, и обслуживание и рацион были в высшей ценовой категории. Но сейчас, когда аэропорты не успевают принимать и отправлять самолеты, когда все население планеты сдвинулось с места, то обеспечить их деликатесами и особым обслуживанием даже в салонах бизнес-класса, так же невозможно, как подарить им миллион долларов.

И если вдуматься в ситуацию, то станет понятно, что произошло и происходит. На самом деле не стало ни хуже, ни лучше. Изменился социальный статус большинства граждан в результате прогресса. И с миром произошло то, что произошло с СССР в последние годы: уровень жизни и культуры позволил населению из всех слоев общества претендовать на роскошь и деликатес. Но природа и того, и другого была и останется иерархичной. Если для всех, то упрощенное и удешевленное, если натуральное, вкусное, качественное, то только для ограниченного числа потребителей.
Прогресс и социальное равенство расставляют все точки над I. Было время, когда ананасы и апельсины, во всяком случае, для нашей страны были доступны только богатым. («Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй» В.В. Маяковский). Теперь они уже в числе обыденных продуктов. Правда, вместо рябчиков продают перепелок, но ничем не хуже.

И наконец, самая последняя причина изменения пищевых предпочтений населения: это всеобщая занятость. При рабочем дне от утра и до вечера большинство населения начинает искать продукты питания и блюда, которые позволили бы сократить время на приготовление их и чтобы они оставались бы достаточно вкусными.
Мечтой Сталина было освободить женщин от домашней работы. Популярность фабрик-кухонь, столовых всех видов и ценовой доступности в ранние предвоенные годы отразились даже на проектировании квартир, где кухня планировалась очень небольшой по размеру. По мысли властей и архитекторов человек должен был проводить на кухне минимум времени и уж тем более, не заниматься постоянной готовкой.
Мечта осталась мечтой. Привычка к домашним обедам заставляла человека увлекаться поисками рецептов новых блюд, изощряться в мастерстве домашней выпечки, потому что еще долгое время сохранялась традиция хождения в гости и праздничных обедов в домашней компании. К слову, традиция обедать по выходным в кафе-ресторанах на Западе идет от строгого соблюдения религиозных правил. В католической и даже протестантской (англиканской) церквях воскресенье не должно быть занято приготовлением еды. Ее готовили впрок, а позднее стали обедать в общепитовских заведениях. Именно в этих странах в воскресенье можно причащаться без исповеди (Малая Пасха).
Для России с ее православием подобного запрета никогда не существовало. Для людей все дни отличались друг от друга лишь работой или отдыхом.
И все-таки, поскольку все население было работающим, отказаться от доступных и упрощенных продуктов питания не позволило время и занятость. Домашние обеды продолжали оставаться главным в быту, а фабрики-кухни заменились на кафе, рестораны, рабочие, студенческие столовые. Именно в этот период приобрели популярность так называемые «забегаловки», кафе-столовые, специализировавшиеся на пельменях, чебуреках или пирожках с бульоном.
На Западе совершался тот же самый процесс. Некогда считавшаяся пищей бедняков пицца, паста, бургеры стали столь популярны, что практически заменили все разнообразие местных кухонь. И теперь приехав в любую страну, ты, не имея денег на дорогие рестораны, во всех кафе найдешь интернациональное меню: паста, пицца, бургер. Еще вошло в обиход Юго-Восточное меню и японские суши. Но это, тем не менее, результат все той же усредненности, нужной для быстрого и дешевого питания.


И наконец, о кашах. «Каша-мать наша» говорит русская поговорка. Вполне естественно, что для страны с жестким климатом и ограниченным вегетативным периодом растений, для сытной горячей и легкодоступной пищи подходят каши и варево или щи. Вот они и являлись пищевым предпочтением народа.
Южные народы Средиземноморья предпочитали и предпочитают кисломолочные продукты и салаты, оливки и чай. Для них в их климате тяжелые для желудка каши или вареное мясо не являются важным и нужным продуктами. Еще древние греки ели на завтрак горсть олив и хлеб, запивая их разбавленным вином.
В Англии 19 века простолюдины на завтрак ели кусок вареной говядины и хлеб, запивая их элем, а русский человек ел кашу или щи (привычка есть на завтрак щи или борщ сохранилась в некоторых семьях по сей день) и запивать их квасом.
Это показатель ничего не говорящий ни об уровне жизни, ни о культуре, а только о традициях, сложившихся в том или ином регионе в соответствии с климатом и занятостью населения. И говорить, что в советское время люди привыкли есть каши – это только идеологическая манипуляция, нужная для очередной дозы негатива по отношению к своему прошлому.
Хотелось бы посмотреть, много ли наших современных граждан питаются по французским стандартам и едят на завтрак круасан с мармеладом и маслом, запивая его кофе.
Изменения в пищевых предпочтениях связаны не только с поднятием культуры, но еще и с взаимовлиянием культур, но главное, с уровнем развития экономики. Когда советские люди нашли для себя легкий способ заменить кашу на бутерброды с колбасой или ветчиной, на яичницу с колбасой, на сосиски и сардельки они создали дефицит этих продуктов. Тем легче это было сделать, что ценовая политика в стране не предполагала делать продукты повседневного питания недоступными по цене.
Да и сам дефицит существовал только в магазинах. Граждане же, которые умели готовить, имели на это время и возможность, дефицита продуктов не испытывал. То, что стоило дешево в магазинах и раскупалось в одночасье, можно было купить на рынке, правда, дороже.




Когда в Западной Германии мы по привычке решили завтракать колбасными изделиями и паштетами, благо их там было в изобилии и в богатом ассортименте, то немцы встретили нашу «простоту» с полным непониманием и удивлением: «Это ведь так дорого и неполезно. Разве можно так питаться?»
Итак, краткие выводы, следующие из вышесказанного.
Нет никакой разницы в том, какой социально-экономический строй в государстве. Есть общая культура, в том числе и культура питания.
Есть климатические различия, позволяющие жителям одной страны питаться иначе, чем жителям другой в соответствии с плодородием почв, обилием плодово-овощных культур, их пищевой ценностью и усвояемостью.
Далее, есть технические достижения, позволяющие сократить время доставки продуктов, а значит, позволяющие торговле стать интернациональной. Например, развитие видов транспорта, скорость перемещения товаров, возможность их хранения впрок.
Есть имущественные сословные различия, которые в свою очередь позволяют богатым питаться лучше и разнообразнее, чем бедным.
И наконец, есть государство и его цель накормить население.
В этом отношении советский общепит мало отличается от современного фаст-фуда. Речь не о качестве и пользе, а о желании предоставить возможность работающему человеку пообедать в соответствии с его денежным обеспечением, быстро и удобно.
С-но, нет злонамерено испорченного Советами общепита, нет спровоцированного властью дефицита, а есть доступность, дешевизна, польза. А еще есть климат, традиция им сформированная, социальный слой и заимствования из чужих культур.
Наша кухня была ничем не хуже или лучше западной. Она была нашей, и она была не одинаковой в разных слоях общества и при разном достатке, так же как и во всем мире.
Вот и давайте глянем на свою страну не с классовых, антисоветских или русофобских позиций и почитаем свою классику именно на предмет того, чем же питался российский люд. Но прочтем мы не статьи критиков, а писателей, живших в то время. Прочтем и подумаем, вспомним: а так уж невероятны блюда русского помещичьего быта, что приводят нас в изумление. Думаю, многие и очень многие вспомнят, что питались в стране Советов не хуже.
Tags: культура уровень благосостояния еда
Subscribe

  • У Поклонской проблемы

    У Поклонской проблемы: перепалкой с Родниной она перешла черту. Экс-прокурор делает такие заявления, что отворачиваются новые коллеги и даже…

  • Поклонская и царский бюст.

    Зачем и почему делают из сограждан идиотов? Почему на первом плане во всех новостях странное мироточение царского бюста? Неужели это явление должно…

  • Ликбез для прокурора

    Оригинал взят у remi_meisner в Ликбез для прокурора Крым, как известно, отчалил от берегов проклятой Богом бывш. Украины, причалил к…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments