Анна (ansari75) wrote,
Анна
ansari75

Есть ли связь между национальностью и любимым блюдом?



В период президентства Медведева, в "Российской газете" была статья "У кремлёвской плиты",в которой писали, чем кормится Медведев.

Как известно, коллектив поваров Кремля возглавляет француз шеф-повар Жером Риго. Он работает тут с конца 2007 года, под его управлением 30 поваров. По словам Риго, "президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное".

А повар Антонина Знаменская специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).

Про любимое блюдо Путина Жером Риго ответил кратко: "хлеб с селёдкой".
Итак, любимое блюдо - фаршированная щука.
Тора запрещает иудеям работать в субботу, однако по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.
На идишe gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.
Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).
В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть гефилте фиш, даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.
Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

Кто-то обратил внимание на заметку м сделал выводы, которые соединяют Медведева с еврейским происхождением. Так ли это? Когда-то это блюдо было действительно еврейским традиционным.

Куприн А. И.
«– Я мог бы предложить пану фаршированную еврейскую рыбу».
(18, С. 179-180)
«Жидовка»
«Он опять нырнул в отгороженную часть комнаты, но тотчас же
вернулся с блюдом, на котором лежала рыба, нарезанная тонкими ломтями и
облитая тёмным соусом. Он также принёс с собою большой белый хлеб с
твёрдой плетёной коркой, испещрённой чёрными зёрнышкам и какой-то
ароматной приправы». (18, С. 179-180)
«Жидовка»
Эти традиции и обычаи еврейского образа жизни не были забыты и в советское время.В русской семье готовили щуку запеченной в тесте в виде пирога.
Но времена меняются. То, что было когда-то узко национальным, теперь становится общемировым. Может быть и Медведе попробовал где-то и полюбил.
"Так готовила фаршированную рыбу наша соседка по квартире, пожилая еврейка баба Роза. Ну вот, ее дело живет, хотя она умерла лет тридцать назад. Рецепт этот я не записывал. Но когда поймаю подходящую щуку, вспоминаю свою соседку и делаю эту рыбу. И пирожки ее тоже вспоминаю. Эх… Но это другая история". Виктор Кухновец
Нет, не стоит делать выводы о национальности по кулинарным пристрастиям.
Tags: традиции
Subscribe

  • Киров читающий. 1960-е годы

    Широко известно устойчивое утверждение, что «СССР был самой читающей страной мира». Конечно, все далеко не так однозначно, как бы…

  • Песня года

    После войны в европейских странах стали появляться различные песенные фестивали. Среди первых - фестиваль итальянской песни в…

  • Выставка знакомых вещей

    Отношение к стране Советов сейчас у всех разное, но большинство наших жителей были рождены именно в ней. В чем-то это была…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments