Анна (ansari75) wrote,
Анна
ansari75

Category:

Про колбасу и прочие деликатесы

Недавно по интернету гуляла статья об «ужасах» содержащихся в советской колбасе и в подтверждение приводился ГОСТ в редакции 1980 г.
Нет причин спорить с автором, но есть, вопрос : вполне ли логичен автор? Как правило, все доказательства порочности советской системы сводятся именно к извращенному подходу вне логики и анализа.
А ведь все довольно просто. Первое, нет вареной колбасы без добавок. Итальянская или испанская, или американская ВАРЕНАЯ колбаса всегда содержали и содержат либо муку, либо крахмал, либо дрожжи. Дрожжи служили более позднему изобретению – разрыхлителем.
Второе, важны не сами по себе добавки, а их качество, польза или вред для организма и количество. Те же самые шкурки, кровь и кости – пищевые отходы мясного происхождения, т.е. натуральные. И совсем другое – соя, карагенант, глютомат натрия, красители. (Например, соя очень плохо усваивается, несмотря на то, что ее популяризируют и называют источником белков)
Третье, технологическая мысль, подталкиваемая жаждой прибыли, не стоит на месте. Все, что мы находим в нынешних продуктах питания, по технологии элементарно было неизвестно в прежние годы. И передовиками производства в этой области выступаем отнюдь не мы, а Запад. Кто не знает продукции голландской фирмы «Зван» или не пробовал французской тушенки из коровьих рогов и копыт, не имеет права судить нашу, даже нынешнюю продукцию.
Когда-то, на заре перестройки, наши пищевики закупили европейские автоматы мороженного. И вместо упругой витой пирамидки эти автоматы у нас стали шлепать серую полужидкую массу. Отчего такая метаморфоза? Наши, неискушенные граждане стали тут же валить вину на воровство, мол, поворовали молоко и масло. Да, технология не соблюдалась, но отнюдь не из-за воровства, а потому, что у нас не производились загустители и осветлители как на Западе. Там (как раз в 80-е гг.) я наблюдала как с помощью «волшебного порошка» обычное, обезжиренное 1%-е молоко превращалось во взбитые сливки. А мы, наивные, жаловались на наши 10% сливки в бутылочках, которые не хотели взбиваться, и бегали на рынок за жирными, 30% натуральными сливками. Кстати, Европа (во всяком случае, магазинная) никаких натуральных сливок и сметаны не производила. Французский «крем эгр» - это жалкое подобие нашей 15% сметаны, только, в самом деле, «эгр» - кислой.
Кроме того, в Европе никто и никогда не потреблял колбасные изделия в таких количествах и так постоянно, как в Советском Союзе, а теперь в РФ. Их изысканные колбасы по старинным рецептам и по цене, во много раз превышающих средний денежный уровень обычных граждан, были и остаются деликатесом. А при таком раскладе можно сохранить старую рецептуру и касается это всех видов именно сырокопченых колбас, а не вареных.
То же самое касается и твердых, а в некоторых странах и мягких сортов сыров. В связи с этим не худо было бы поинтересоваться историей и того, и другого продукта, т.е. и колбасы, и сыра. Ведь для России и твердые сыры, и вареные колбасы либо начинают свою историю в середине 19 века, либо только с эпохи СССР.
Историки часто пишут о том, что славяне тоже в древности делали сыры или так называемый «сырный творог», и колбасы у нас упоминались в берестяных грамотах еще в 12 веке. Но после 12 в. ни о том, ни о другом упоминаний нет нигде вплоть до 18 века, когда Петр I привез из Голландии мастеров-сыроваров для своей сырной мануфактуры. В чем дело? Почему русский народ не сделался производителем таких деликатесов как твердые сыры и колбасы?
И то, и другое в схожих вариантах известно с глубокой древности. Но их рецептура и изготовление в основном связаны с образом жизни того или иного народа, с климатом , с развитием хозяйственной деятельности народа.
Сыров значительно больше там, где преобладает мелкий рогатый скот, теплый климат и подвижный образ жизни населения. Держать стадо коз гораздо рентабельней, чем стадо коров, а выход молочной продукции будет вполне достаточный для изобретения способов хранения ее впрок. Тоже самое можно отнести и к колбасам. Они становились популярны в местностях с жарким климатом, в государствах, имевших большую, подвижную армию, солдатом которой выдавалась не горячая пища, а продовольственный паек.
Но для России существовало еще одно специфическое условие, надолго затормозившее развитие гастрономической мысли как в целях сохранения избытка продукции, так и в целях расширения торговых рыночных отношений. Бесспорно, таким элементом явилось крепостное право. Крестьянин повсеместно и очень длительное время не являлся единицей производства и продажи произведенного им продукта. Купля-продажа осуществлялось лишь по отношению к его труду. Не его хозяйство, а он сам являлся источником дохода владельца поместий. Только в случае перевода крестьян на оброк, у последних появлялась возможность участвовать в товарно-денежных отношениях производством собственного хозяйства за счет торговых лавок или работы в городе.
Подобное подневольное существование, где собственное хозяйство необходимо только для прокормления семьи, никаких излишков дать не может в принципе, и мысль о хранении чего-то впрок, кроме семенного зерна да сена для скота, не возникает. А были поместья, в которых хозяева запрещали крестьянам держать больше одной коровы и пяти коз. Крестьянский надел варьировался, в зависимости от местности, от 3 до 5 десятин, т.е. немногим больше 5 га. Иными словами, крестьянин трудился на земле только ради собственного выживания, а не для улучшения условий жизни или развития гастрономической мысли ради дополнительного заработка.
Только упразднение крепостного права позволило России заняться производством сыров и колбас в промышленном масштабе с целью продажи.
Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. Это пореформенный период, и он показывает, какую роль в торможении развития страны играло это пресловутое крепостное право. Но уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, с которого начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. Технологии Российского и Пошехонского сыров была разработана в начале 60-х годов в нашем институте. Костромский был еще до войны. Голландский, Костромской, Пошехонский сыры отличаются от Российского не только вкусовыми качествами, но и рисунком.
Чем же отличаются российские сорта сыров от европейских? Технологи утверждают, что ничем, кроме качества молока, потому что на 70% вкус сыра зависит от качества и вкуса молока.
Теперь поговорим о колбасе.
Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества
К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. Но, в силу вышеназванных причин, собственными рецептами и того и другого Россия не располагала. Все сыры и колбасы делались по европейским рецептам и по европейским технологиям. И была эта самая продукция довольно дорогая, для массового потребления не годилась.
Разработка отечественных сортов сыров и колбас началась только после революции, т.к. задачей пищепрома были не прибыли, а доступность качественного и питательного продукта массовому потребителю
В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос.
Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. Проверить нетрудно, достаточно сравнить цены — килограмм белокостной говядины тогда стоил ровно столько же, сколько и килограмм «Любительской» колбасы — 2,9 руб.
А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота. В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения.
Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса.
Чтобы не упрекать Советы понапрасну за качество колбас и очереди за ними, подумайте, почему мы сами так увлеклись этой самой колбасой? Сейчас многие вспоминают «благословенные старые годы» начала славянской письменности и крещения Руси. Вот и давайте вернемся не только к славянским духовным традициям, но и к славянской кулинарии. А лучше попытаться возродить блюда любимой Михалковым крепостной эпохи, когда убоина готовилась только по большим церковным праздникам, да и то, не всем, а только на Рождество и Пасху. Квас, тюря, снятое молоко, толокно, пустые щи. А у господ – полотки (нижняя часть птицы), то же самое снятое молоко, галантир (соус-желе), бланманже (молочный кисель или желе, иногда с рисом подобно пудингу). А можно и не возрождать, а поехать в любую средиземноморскую державу или юг Франции, пожить там, среди аборигенов, забыв о супермаркетах и хамоне, попробовать это самое бланманже и тогда расхочется критиковать свою страну.
Помню, с каким трудом мне давались эти самые молочные желе и пудинги, как ненавистна мне была мясная продукция фирмы «Зван». А похлебки из чечевицы или пюре из турецкого гороха приводили меня в уныние.
В 70-х годах прошлого века нас, студентов 4-го курса МГУ отправили на практику в Чехословакию. И все наши ребята дружно лили слезы и сетовали на то, что чешская еде такая невкусная. Не нравились им кнедлики и тушеная капуста со свининой, не нравился сухой паек на завтрак, состоявший из порции масла, мармелада и рогалика. Наши ребята привыкли завтракать капитально, а тут мармелад и масло по 50 г. Но так завтракали и французы, и немцы, а чешские кнедлики вполне соответствовали немецким кноделям. В Германии моя родня обиделась на меня, потому что я на завтрак просила сосиски или колбасу, на худой конец, паштет. Они долго крепились, а потом заявили, что здесь никто так не питается. Это слишком дорого. И в самом деле, очень скоро мне пришлось убедиться, что в России привыкли тратить большие деньги на еду, не потому что маленькие зарплаты, а потому что привыкли питаться гораздо больше и лучше, чем во всей Европе.
То, что приводит сейчас наших туристов в Турции или Египте, в восторг: шведский стол и море деликатесов, куплено за их деньги и совсем не является повседневной едой жителей этих стран.
Прокормить человечество деликатесами или элементарно качественной едой – невыполнимая на сегодня задача. Вот поэтому, зная как обстоят дела во всем мире и у нас в РФ, господа блогеры должны понимать, что расписывая советские очереди за колбасой или ужасая читателей ГОСТами 80-го года, передергивают карты, а попросту, лгут, не вдаваясь ни в анализ, ни в ситуацию. И делается это с одной целью: чтобы мы радовались тому, что произошло с нашей страной после падения Советской власти, чтобы мы забыли, что советская власть была не для избранных, как сейчас, а для всех. И возможности у всех были равные и в учебе, и в работе, и в отдыхе, и в еде.
Tags: колбасы, производство, советская власть, сыры
Subscribe

  • Какие книги читали пионеры в 1930-е годы

    1920-е и 1930-е годы стали периодом становления СССР. Одновременно с подъемом экономики страны проводилась активная…

  • Лакомства из детства

    Попробуйте сейчас спросить у современного ребенка: «Будешь батон с сахаром?» Он наверняка посмотрит на вас как на мамонта и…

  • Простые радости

    Гаджеты... Любой современный человек уже не мыслит без них своего существования. Карманы пухнут от смартфонов, КПК и палмов и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 0 comments