Секреты сладкой жизни: торты в СССР
Торт в СССР был больше, чем торт. Это был венец пиршества, апогей благополучия. Поэтому в него клали всего и побольше: много бисквита, орехов, варенья, крема, из которого сверху заворачивали розовые, белые и зеленые розочки…
Вспомните, как вы ждали праздника, потому что в конце застолья обязательно будет торт! Тогда мы не знали, что такое чизкейки и птифуры, но зато обожали "Птичье молоко", "Полет" и "Чародейку". Сейчас это время ушло в прошлое, в любом магазине выбор тортов поражает воображение, и уже не нужен особый повод, чтобы порадовать себя сладеньким.
Но с появлением новых "заморских" тортов старые и любимые с детства почему-то стали пропадать, рецептура забываться, и они совсем исчезли из магазинов. Попробуйте найти сейчас торт "Клубничный" или "Ленинградский"!
Десерт без торта
Исторически русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом назвать русский десерт скудным — нельзя.
Под словом «десерт» понимали желе, муссы, кисели, пудинги, пироги, блины и фрукты – скажем, запеченные яблоки или крутоны из белого хлеба с консервированными фруктами.
А вот торт, как десерт практически не воспринимали. В кулинарных книгах можно было найти, разве что торт из печенья или из творога.
Торт как таковой – не сразу вошел в рацион советского человека.
Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств.
Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т.п.
Атрибут праздничного стола
Так мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже с середины 50-х, торт в СССР – непременный атрибут праздничного стола. Одни названия чего стоили: «Наполеон», «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия».
Советские торты были помпезными, словно создавали образ «сладкой» социалистической жизни. Что и говорить, в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела. Торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка.
«В гости» 1964 год. Художник Рафиков Искандер Валиуллович.
Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и сегодня. Главное покупать их в проверенном месте, где честно делают крем из масла, а не из маргарина.
Торт «Киевский»
В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Он состоял из воздушно-ореховых коржей, в которых применялось до 5 сортов орехов. Кроме того для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кэшью.
Это был достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Так что постепенно кэшью в рецепте «Киевского» торта, заменили на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.
Яичный крем (известный, как крем Шарлот) в этом торте в 70-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). А в конце 80-х в него (также как и во все другие кремовые торты) стали добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т.п.
Так что попробовать тот самый «Киевский» торт теперь вряд ли удастся.
«Белая ночь», «Норд», «Аврора», «Ленинградский», «Невский»
В 70-е годы в СССР начинается новый бум. Торты достают, за ними охотятся, их привозят из командировок в Киев и в Ленинград, где процветает более сдержанный стиль.
Кафе «Норд» на Невском – знаковое для города место, которое остается таковым на протяжении ста лет. В советское время здесь работает замечательный технолог Виктория Татарская, создатель тортов и пирожных-легенд с характерными Ленинградскими названиями: «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора», «Север», «Ленинградский», «Невский», «Лотос». Так простой торт становился визитной карточкой города.
«Птичье молоко»
В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага».
С начала 80-х годов ежедневно вдоль Арбата выстаивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада — все это принесло торту достойную славу.
Очередь в кондитерский отдел ресторана «Прага».
Сначала цех выпускал по 50-60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.
«Прага»
С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта «Прага». «Прага» был весьма трудоемок и не дешев, так как включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликеров Шартрез и Бенедиктин, а коржи пропитывались ромом.
В принципе, советский торт «Прага» является вариацией на тему венского торта «Захер», но в рецепте последнего, крем отсутствует.
Вафельный торт
Самыми доступными и дешевыми в СССР были вафельные торты. В них дефицита не было, и стоили они 50 копеек.
«Сказка»
Еще одним популярным украшением праздничного стола советских граждан был торт «Сказка»: бисквит в форме кирпича был сверху украшен кремовыми ежиком, пенечком и грибочками. Стоило такое удовольствие 1 рубль 90 копеек.
«Чародейка»
В апреле 1973 года был введен в эксплуатацию кондитерско-булочный комбинат «Черемушки». В 1976 году на специализированной линии этого предприятия начато производство первого в СССР бисквитного торта длительного хранения «Чародейка».
Правильные торты
В СССР вывести новый торт на внутренний рынок было невозможно без одобрения Единого дегустационного совета Минпищеторга СССР. Этот орган утверждал новые рецептуры советских тортов и решал, достоин ли продукт оказаться на столе советского потребителя.
При этом строго следили за ингредиентами рецепта — отклонение от них было уголовным делом. Масло сливочное, яйца настоящие, сахар натуральный, сливки животные…
Сегодня же нам приходится разбираться самим и пытаться отличить «правильный» торт от внешне красивого, но невкусного. Выбор тортов богатый — бюджетные и роскошные, калорийные и диетические, кефирные и фруктовые. А на проверку, многие оказываются невкусными или приторно сладкими.
Наверное по этому в последние годы рецепты советских тортов тщательно собираются и опубликуются в Интернете, в журналах и книгах. Правда, потом некоторые жалуются, что покупка ингредиентов обходится дороже, чем купить торт.
А как же иначе? Ведь то что мы делаем сами и то что покупаем сегодня в магазине — две большие разницы.
P.S. Это торты кулинарные, кондитерских фабрик. А ведь у каждой хозяйки был блокнотик, куда переписывались рецепты таких тортов, которые не готовила ни одна кулинария.
Печь свой торт было не только не утомительно, но даже престижно, потому что такой торт демонстрировал кулинарные способности хозяйки, уникальность ее произведений и еще особый вкус.
Много было тортов в магазинах и кулинариях.Но нигде вы не могли бы найти торт «Наполеон» на сто пышек, или «Пьяную вишню» с шоколадным кремом, бисквитом и пропитанной коньяком вишневой прослойкой!
Торты часто назывались по именам хозяек (торт Ольги Петровны или торт Наташиной мамы), чтобы легче было вспомнить, какой он будет. Такие торты притягивали всех детей к праздничному застолью на день рождения.
Прошло время, пришли новые вкусы, но то, к чему привыкаешь с детства, забыть нельзя. Странно другое: с нынешними продуктами тех тортов детства не получается. И вкус иной, и радость иная.