ansari75

Category:

Ах, как сладки гусиные лапки!

"Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу!

Это дивная, жирная птица, честное, благородное слово.

Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка!.."

Паниковский (Иьф и Петров "Золотой телёнок")

Итак, гусь.

 Гусь - птица сезонная и чаще всего специально откормленная. Жира подкожного бывает много - чуть ли не в палец толщиной. В итоге после приготовления – литр жира, а мяса вряд ли хватит на 4-6 человек. А казался таким большим! 

Традиция запекать именно гуся на Рождество в европейских странах появилась ещё множество веков назад. Начиная с Древней Греции и Рима, Средневековья и до наших дней именно эта птица не сдает своих позиций на праздничном столе. Но почему же именно гусь? Давайте разбираться.

Гуся готовят уже много веков в качестве любимого рождественского блюда. Для многих семей эта традиция касается многих поколений. Эту птицу начали подавать к столу ещё в Древней Греции и Риме, Средневековье и продолжают до сих пор. Но почему не индейку как в Америке? Все дело в том, что гуси были в изобилии в Европе и намного привычнее экзотичной на тот момент индейки из Нового света.

О гусях сложено множество мифов легенд и сказок. К примеру, в Египте верили, что именно из яйца этой птицы вырос бог Солнца Ра. В мифах разных стран гусь связан с солнцем или олицетворяющими его божествами. А иероглиф с изображением этой птицы у египтян обозначает слово «сын». У славянских народов приготовление гуся на Рождество или Крещение олицетворяло убывающую и возрастающую силу солнца. Вот отсюда у многих народов и есть традиция готовить именно эту птичку на рождественский ужин.

С гусем всё очень просто, чем проще приготовления – тем вкуснее птица. Для запекания в основном используют розмарин, тимьян и шалфей. Самого гуся фаршируют яблоками, луком, цитрусовыми и сухофруктами. На гарнир подают картофель, клёцки, а в Германии просто обожают гуся с тушеной капустой.

В настоящее время в Европе традиционной рождественской птицей стал не гусь, а индейка.

Индейку же завезли в Европу только в 15-м веке, после открытия Америки, откуда, собственно, она родом. А в Англии она стала популярна только в 16-м веке после того, как появилась на рождественском обеде у короля Генриха VIII. Она быстро завоевывала симпатии многих, так как размер индейки идеально подходил для семейного торжества. Но она была очень дорогая, поэтому только богатые англичане могли себе позволить такую роскошь вместо гуся. 

 Гусь фигурирует как рождественская птица еще у классиков английской литературы — Конан-Дойля «Голубой карбункул», и у  Диккенса «Рождественская песня» , но уже не сгусем, а с индейкой.

В то время гусь и индейка были не просто разными птицами, они были символами разных степеней достатка и успеха. Времена Елизаветы I давно миновали, так что гусей ели люди попроще, а куда более экзотическая и, чего тут скрывать, значительно более мясистая индейка была доступна лишь богатым. Что еще более интересно, подарок Скруджа символизирует не только его собственное перерождение из скряги и мизантропа в радушного добряка, но и демонстрирует радикальную социоэкономическую трансформацию. Пуританский капитализм, основанный на накоплении, перерождается в гедонистический консьюмеризм. Индейка окончательно вытесняет гуся, обещая щедрый праздничный ужин в кругу большой патриархальной семьи.

Сейчас в сезон Рождества в Великобритании на стол попадает более 10 млн индеек. 

Некогда дорогая птица позднее оказалась более выгодной во всех отношениях, чем гусь. Нет необходимости иметь водоем, нет необходимости ждать и откармливать. Индейка проще и доступней. Постарались в наше время увеличить славу индейки и диетологи — популяризаторы здорового образа жизни.

Готовить на Рождество индейку принято не только в Англии, но и в других странах, например в Испании, где ее фаршируют изюмом и орехами. Иногда индейку тушат в вине с разными овощами и специями. В России индейка стала не менее популярна. Уже во многих кулинарных книгах описываются рецепты приготовления индейки, а именно ее фарширования.

И все-таки, гусь останется новогодним или рождественским блюдом пока торговцы, производители и знахари - диетологине поменяют нам в очередной раз наши пристрастия. И боюсь, в будущем нам предоставят выбор между бобовым образом гуся или салатной индейкой. Вегетарианство завоевывает Европу.

Но пока есть возможность, будем готовить гуся. Он всегда редкость в отличие от индейки, ставшей посведневной пищей, как курица.

Кроме того, у гуся несравненно более тонкий аромат и вкус. Паниковский был прав:  Это дивная, жирная птица. А когда еще съесть дивную жирную ароматную птицу как не на праздник.

Начнём готовить по рецепту Сталика Ханкишиева

Для начала нам нужно разогреть птицу и стопить с неё излишек жира, который пригодится нам для дальнейшего смазывания.

Ставим гуся в разогретую до 120-140 градусов духовку и томим его там ~час-полтора (не забываем замотать фольгой все выступающие части, которые могут подсохнуть или обгореть), всё зависит от размеров туши. Наша задача разогреть его нутро до ~60 градусов. Для точности лучше пользоваться мясным термометром, но иногда приходится справляться и на глаз.

Важно готовить гуся именно на решётке, для равномерного нагрева. Не забываем поставить противень под птицу, дабы жир не заливал дно духовки.

После прогрева внутри тушки образуется приличное количество бульона, а нам только этого и надо. Аккуратно переливаем его в кастрюлю.

Временно извлекаем гуся из духовки. Теперь ему надо с полчаса, чтобы остыть и передохнуть.

Мы же подготовим бульон, так как ему тоже стоит немного настояться. Пока он тёплый, добавляем в него по чайной ложке корицы, чёрного перца и две ложки мёда, тщательно замешиваем и отставляем настояться.

В это время занимаемся яблоками.

Лучшие яблоки для гуся - деревенские, но достать их не в сезон практически невозможно, так что ищем мелкие зелёные на свой вкус, главное чтобы были не сладкими. Нам потребуется ~1.5 кг.

Нарезаем их четвертинками, посыпаем смесью корицы, чёрного перца, гвоздики и сахара, лишние косточки удаляем и загружаем в пустое гусиное нутро.

Вместе с яблоками можно и даже нужно добавить ананасы, расчёт одна четвертинка кольца (стандартного баночного) на три яблочных.

Говорят, что очень вкусно добавить ко всему этому чернослив, но у нас в семье к нему относятся не очень (кроме меня), так что придётся этот эксперимент оставить на потом.

Лишние яблоки я выложил вокруг гуся. На фото получилось красиво, но по факту бессмысленно, так как за готовку они практически сгорели. Так что лучше приберегите их и добавьте потом, вместе с картошкой.

Картошку тоже лучше подготовить заранее, хотя и сыграет она в самом конце, но, пока у нас много гусиного жира в кастрюльке, есть смысл её слегка обварить в нём, буквально 10 минут (но это не обязательная процедура).

И так, гусь напичкан яблоками, картошка обварена, продолжаем.

Возвращаем птицу в духовку, при тех же 140 градусах запекаем её ещё полтора часа, обильно смазывая жиром из кастрюли каждые 15-20 минут.

По прошествии этого времени засыпаем на противень под гусем картошку.

Переключаем духовку в режим 190 градусов и допекаем ещё полтора часа, не забывая смазывать жиром.

Итак, прошло три часа, самые глубокие куски мяса прогрелись до 80 градусов, а значит гуся пора доставать.

Выглядит он прекрасно и аппетитно, но не торопитесь его резать - оставьте ещё на полчасика при комнатной температуре, чтобы верхние слои мяса слегка остыли, а внутренние впитали избыточное тепло.

Картошку, чтобы она не остывала, можно полить остатками жира и оставить в выключенной духовке.

Вот собственно и всё. Гусь готов.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic