ansari75

Category:

Время застолий


Все мы на Запад смотрим и считаем, что там возникло все самое привлекательное и интересное.

А стоит вспомнить о себе, как тут же поймешь, как много значат для нас  наши привычки.

Недавно задумались о праздничном столе. И оказалось, что без закусок в виде салатов вроде бы и праздника нет. Все-таки салаты – это очень ценное наше изобретение. В других странах салаты всего лишь сопутствующий основному блюду довесок, а у нас – самостоятельное как бы блюдо.

Наши салаты – это закуска, а не спутник основных блюд. И закуски эти вошли в российское застолье довольно давно. Более того, закуска в России являлась прообразом нынешнего европейского фуршета.

Нынешний фуршет это хорошо забытые российские закуски на отдельном столе, можно сказать наше отечественное изобретение. 

Еще Гоголь писал: 

«Пульхерия Ивановна для меня была занимательнее всего тогда, когда подводила гостя к закуске.

   Вот это, говорила она, снимая пробку с графина, водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало.

  После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.

   Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот этоа вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.

   Да, прибавлял Афанасий Иванович, я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.»

На рубеже XVIII – XIX веков в России ввели обычай: перед обедом накрывать стол с закусками, так называемый «холодный» стол. Его накрывали отдельно и не в обеденном (столовом) зале, а в гостиной. Эта "странная русская причуда" так поражала приезжих иностранцев, что в письмах и записках они обязательно сообщали об этом русском обычае – "накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной".

В записках Французский путешественник маркиз Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, в своих записках вспоминал, в полном восхищении и изумлении: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол...»

Кюстина так поразили русские обычаи. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими, а по русской традиции они подавались по очереди, горячими.

А вот, что писал в 1777 из Франции про французскую кухню и обычаи угощать гостей известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Иванович Фонвизин, автор знаменитого "Недоросля": «Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

Но мы почему-то никогда не цитируем ни своих писателей, ни своих путешественников. Для нас всегда и особенно в сегодняшнее время эталон – Запад. А Запад оказывается, не всегда оригинален.

Зато теперь у нас в моде аперитив и фуршет. 

Мы стыдимся своих салатов и превозносим любую национальную, но чужую кухню, даже если в своей собственной есть подобные блюда. Или те чужие, которые уж никак не назовешь изысканными, но зато – европейские.

То котлеты по гаитянски, то супы по ирански или индийски, то национальные блюда Европы типа итальянской тушеной требухи по флорентийски - лампредотто , пьедина с пиццей, или мучная лепешка сокка с луковым пирогом в Ницце.

На застольях теперь не принято ставить подные блюда закусок и салатов, а каждому выдаются по румочке или стаканчику порции, тарталетки  и канапе, чтобы не дай Бог не съел больше положенного и не ввел в расход хозяев.

Возьмешь одну штучку канапе и потом уже как-то неудобно брать еще несколько.

У меня была подруга, которая нарезала торт для гостей размером кусочка со спичечный коробок. Особенно страдали дети, котором хотелось еще кусочек, но мамы строго следили, чтобы дети не жадничали. Так и оставался почти весь торт на столе.

 Девиз Собакевича забыт полностью: «У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.

....я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это всё не то, это всё выдумки»  

Еще совсем недавно наши туристы не слишком благоволили к европейским блюдам, особенно чешской или польской тушеной капусте и кнедликам.

Но каких чудес не творит печатное слово. Теперь любое блюдо в Европе всем предстваляется вершиной кулинарного мастерства.
Не знаю, чем вызваны восторги нашей путешествующей публики, чем вызваны увлечения кулинаров, заполняющих страницы соцсетей народными рецептами всех стран и напрочь забывающих о своих, но только сдается мне, что это очередное массовое манипулирование сознанием и здравомыслием людей.

Ведь, не для кого не секрет, что каждый народ имеет свои кулинарные традиции, связанные с его происхождением и расселением, с его домашним хозяйством, климатом и особенностями образа жизни.

Есть кухня простого народа, есть изысканная кухня богатых слоев населения. Не нравится крестьянская , обратите внимание на помещичью, на кухню, созданную усилиями института питания РАН СССР с диетическими столами советского диетолога Певзнера.

Но только могу вас уверить, что никогда ни одно блюдо, понравившееся вам заграницей, невозможно адекватно воспроизвести в чужой стране, даже универсальные пиццу и пасту, потому что перефразируя Гераклита , в другой стране и вода , и исходный продукт не те, и мы сами не те в ощущениях и восприятиях. Это очень полезно знать каждому и не пытаться заработать лайки и подписчиков, выставляя экзотическую кулинарию для подражания.

В Лондоне  секрет популярности  пиццы в отдной из многочисленных пиццерий заключался в том, что хозяева итальянцы  возили сыр пармезан только из Италии, потому что в Англии невозможно найти аналога итальянскому сыру.

И это естественно. В Европе не варится русский борщ или щи. Капуста не та. А в России не получается венгерский гуляш или чешская рулька с квашеной капустой. Все будет не то, все будет отличаться, хотя и по- своему окажется вкусным.

Каждому овощу свое время, говорили всегда люди, заботящиеся не о торговых прибылях, и стремлении продавать парниковые огурцы и помидоры не по сезону, а те, кто понимал разницу не только вкусовую, но и биологически полезную в сезонном продукте, выращенном в свой сезон.

Еда – это не только статус и показатель вашей материальной состоятельности. Это прежде всего культура потребления, уважения к своим традициям, умеренность без роскоши и понимание того, что именно все эти составляющие и являются залогом здоровья, укреплением иммунитета и умением найти интересные особенности в привычном.

Изменения в рационе происходят не из-за того, что европейская кухня лучше русской. Причина — время и обстоятельства.

Недавно один блогер жаловался, что мы утеряли многие хорошие блюда, например пироги и кулебяки. И не только. Были у нас и наш собственный лампредотто . Это фаршированный рубец (верхняя часть коровьего желудка), и студни, и холодцы, и бараний сальник с гречневой кашей , и знаменитая няня, которой Собакевич угощал Чичикова.

Так почему же мы утеряли эти блюда? Мы не утеряли. Время заставило нас отказаться от них. Время, уходящее на другие интересы.

Спросите себя сами, почему сейчас в моде уличная еда простонародья? Да потому что она не требует особого времени в приготовлении. 

Русский климат заставлял и бедных,  и богатых иметь печи, которые топились весь день, и в которых удобно было запекать, томить, печь любые блюда.

А Средиземноморские народы или теплая Европа, что могли запечь в камине, на жаровне или на вертеле? Только варить, хоть мясо, хоть макароны, только жарить хоть овощи, хоть мясо и печь лепешки. Все это быстро и с малыми затратами энергии. Конечно, в стремительном  20 веке возобладала та кулинария, которая не требовала ни томления, ни долгого тушения, ни подъема теста до трех раз расстойки. 

Когда-то в хлебопекарнях рабочий день начинался в 4 часа утра. Теперь же в 9 часов никто не выносит свежеиспеченные пироги и хлеб. Они поспевают к десяти часам, всего за час рабочего дня.

Те же самые пироги и кулебяки, холодцы и рубцы требуют длительной подготовки и затем длительного приготовления. Вот и переходят люди на ускоренные варианты пицц, пасты и бургеров. Вместо трех смен блюд: закуски, первого второго и десерта, ограничиваются вторым блюдом и свежими овощами. Вместо долгого семейного обеда или ужина каждый стремится освободиться от еды в ускоренном темпе и заняться соцсетями или играми. Семейные беседы за чайным столом ушли в прошлое.

Русская кухня проиграла западному прогрессу, праздности и интернет-сообществам.

Но вместе с кажущимся изобилием и интернационализацией блюд происходит удивительным образом их стандартизация, унификация и потеря всякой оригинальности. Иллюзия разнообразия и многообразия всего лишь иллюзия. 

Когда-то у каждой хозяйки был свой секретный рецепт, свое особое блюдо, свой вкус пирогов или заливного. Теперь все одинаково и как бы ни было парадоксально – однообразно – ограниченно.

Знаменитые сто сортов колбасы или десяток гамбургеров от брендовых кафе, десяток сортов масла или кефира, йогуртов или чизкейков, по сути одно и то же производство двух-трех стандартных рецептур с разными именами производителей.

Никто не пытается создать что-то оригинальное. Только упаковать и назвать по другому. Вот и вся фантазия. Даже знаменитая высокая кухня всего лишь изощренный дизайн и виртуозное нагромождение конструктивных, но не вкусовых особенностей. Обычная пища, сдобренная различными приправами или соусами.

Вот так при полной уверенности в прогрессе мы теряем и национальные, и семейные традиции, забывая фантазию вкуса и фантазию селекции.

Розовые или бордовые петуньи — это не оригинальность. Изобилие десятка сортов яблок — это не достижение аграрной отрасли. Это все унификация ради продажи по единому, воспитанному стандартом по всему миру, продукта.

А вот исчезновение сортов, которые росли только в своем климате и только в определенное время с заменой их на международный стандарт – это невосполнимые потери.

Человек стремительно теряет индивидуальность. И это проявляется во всех уголках его личности, от мыслей до одежды и еды. Зато человек получил доступ ко всему тому, что когда-то принадлежало только аристократам.

Может быть обмен и равноценный. И хотя богачи и пытаются стать выше простого гражданина, лакомясь мороженным с золотом или отдыхая в золотых ванная, важны не только цены, а тот факт, что мороженное всех видов доступно всем, а не только богатым помещикам , что в ваннах купаются и отдыхают простые граждане, а не только королевские особы или римские патриции.

Дело не в этом, а всего лишь в чувстве национальной гордости и необходимости признать тот факт, что не все блага созданы в Европе и не все лучшее только в чужих странах.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic