Вкуус - специфисский!!! (с)

Недавно блогеры стали обсуждать возможный запрет на импорт для гурманов -испанский хамон и французский сыр с голубой плесенью.

Гурманы, естественно, возмутились и главным их аргументом было утверждение, что никакой сыр нигде не будет таким, как французский, равно и ветчина пармская или хамон.

Особенно их возмущало сравнение с сырами советских времен. Слово «советский» стало для многих красной тряпкой для быка. Они, не задумываясь над сутью вопроса и смыслом собтвенных претензий, готовы возненавидеть всех, кто скажет, что любой продукт может не быть полным аналогом чужого, но имея свои достоинства и отличное качество, он все-таки  становится прекрасным заменителем импорта.

Но похоже спор идет в наше время чаще всего слепых с глухими. Страсть переворачивать суть проблемы с ног на голову стала символом времени.

Ведь так просто решаются все споры: пытаться создать собственные качественные аналоги или новые продукты, как когда-то были сыры «Пошехонский», «Костромской», «Российский», а для желающих сохранить импорт.

Но возвращаться к образу жизни царской России, когда не было никаких отечественных твердых сыров, поскольку они не в нашей традиции, никаких дессертных вин типа сотерна, потому что и они не в нашей традиции, но в связи с растущим спросом производители стали гнать фальсификат и подделку, имеющую звучные иностранные названия, не стоит.

О том, как в своей стране можно делать отличные продукты, следующий очерк

 Вороне где-то бог послал кусочек сыру...
(с) И.А. Крылов
Согласно распространённой легенде, первым из голубых сыров появился сыр Рокфор, и изобретён был он случайно, когда один из пастухов оставил свой обед, состоявший из куска хлеба и головки сыра, в пещере.

Когда спустя несколько недель пастух вновь попал в ту же пещеру, он обнаружил сыр, покрывшийся за это время от хлеба плесенью. Это была голубая благородная плесень Penicillium roqueforti - именно она чаще всего заводится на хлебе.
Рискнув попробовать казавшийся испорченным продукт, пастух нашёл его вкус великолепным - и с тех пор этот специфический сорт сыра стали готовить в исторической области Руэрг во Франции.

Сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес.
Изначально Рокфор изготавливался только из овечьего молока, но затем его стали готовить и из коровьего.
Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень Penicillium roqueforti.

В настоящее время существует довольно много разновидностей сыров с плесенью Penicillium - помимо довольно дорогого и относительно редкого Рокфора, достаточно широко известны горгонзола, данаблю, дорблю, бергадер и другие, в названии которых зачастую присутствует слово "блю", обозначающая, как вы понимаете, голубую плесень Penicillium.

Специально для тех, кто полагает. что любая плесень производит токсины, и, стало быть, вредна для здоровья - сообщаю:
Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ.
Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Наиболее распространенным в нашей стране и достаточно доступным по цене, видимо, следует считать немецкий сыр Дорблю.
Впрочем, импортозамещение шагает семимильными шагами - и всё чаще можно встретить голубые сыры отечественного производства.

Вкус сыров с голубой плесенью настолько особенный, что многим потребуется некоторое время, дабы привыкнуть к нему.
Как говаривал незабвенный Аркадий Исакыч - "вкуус - специфисский!!" ;))
Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.

Впервые я отведал Рокфор еще в детстве - это был советский Рокфор, сделанный в Армении.
Думается, причиной того, что именно Армения производила один из лучших в СССР сыров Рокфор в том, что в эту республику после второй мировой войны возвратилось из-за границы, в том числе - из Франции, множество репатриантов. Они-то и привезли с собой приобретённые на чужбине не только вкусовые пристрастия к этим прекрасным французским сырам, но и знания и умения их готовить, а, возможно, и нужные в производстве культуры бактерий и грибков.

Советский Рокфор:

К сожалению, современная Армения не сохранила прекрасный советский Рокфор:

В советское время ... Армения производила ... одни из лучших сыров рокфор – в Апаранском районе. Культуру бактерий пытались акклиматизировать в других регионах Советского Союза, но сделать это не удалось.

Впрочем, некоторые - и в их числе мои жена и дочь - так и не поняли вкуса голубых сыров. Более того - даже пробовать отказываются, и даже восхитительный, ни с чем не сравнимый их запах им не нравится, хотя, например, куда как более отвратительно пахнущий дуриан жена смело пробовала вместе со мной ;))

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами.
Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами.

Впрочем, как по мне - так любое красное сгодится, кроме Божоле ;)

Именно необходимостью сочетать "полезные" свойства голубых сыров с "вредными" последствиями употребления красного вина и вызван тот факт, что данный опус помещен под тегами ВОЖ и ЗОЖ одновременно ;))

В.Л. Бегунов в своей "Книге о сыре", изданной в СССР в 1985 году, так описывает историю Рокфора - родоначальника всех голубых сыров:

Рокфор. Это один из старинных сыров.
В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое.
Поистине пикантный сыр!

С пикантностью вида, запаха и вкуса этого сорта сыра связана одна забавная история, случившаяся со мной в декабре 1985 года, когда, будучи дипломником, я прилетел на выходные в Москву, и, по тогдашней традиции всех понаехавших, зашел перед отъездом в аэропорт в один из небольших гастрономчиков, затерявшихся в лабиринтах Замоскворечья, дабы крепко затариться отсутствующими в свободной продаже в Куйбышеве продуктами - в основном, сыром, маслом и колбасой.

В витрине прилавка практически пустого к исходу зимнего рабочего дня гастрономчика я увидел целую головку рокфора, а за прилавком - скучающую продавщицу.
Надо сказать, что предыдущий раз я видел (и пробовал) рокфор только в Армении, из которой мы уехали в 1979 году - у нас в Куйбышеве такого сыра отродясь не видывали.

Не веря своему счастью, я прошу продавщицу выписать мне "вот эту голову Рокфора", дабы оплатить её на кассе.
Оценив замкадыша взглядом, пронизывающим насквозь, как рентген (так умели смотреть только советские милиционеры, официанты, бармены и продавцы), продавщица с сомнением в голосе обронила через губу:
- Молодой человек, а вы знаете, что этот сыр, гм... - весьма специфический?
- Знаю, конечно - с плесенью, как раз то, что мне надо - выписывайте! - отвечаю я ;))Видимо, признав во мне или извращенца, или вконец оголодавшего жителя Поволжья, продавщица, буквально передо мной обломившая кого-то замечанием "больше полкило в одни руки не отпускаем!", с явно читаемым на лице удивлением выписала мне целую голову Рокфора, потянувшую почти на три килограмма, да еще и на весь зал прокричала кассирше "Валя, пробей товарищу голову Рокфора!" - видать, даже по соседству с Кремлём рокфор не пользовался тогда у советских граждан особым спросом ;))

Вот таким вот макаром получилось, что Новый, 1986 год, вся наша семья встречала "Советским шампанским" и прекрасным советским же рокфором, целой головы которого нам хватило аж до защиты моего диплома в марте ;))

А вы любите голубые сыры?

Источник:
В.Л.БЕГУНОВ Книга о сыре, 1985 г.