ansari75

Categories:

Русская деревня

Знакомство с бытом и образом жизни многих европейских народов, дает возможность увидеть специфику их домостроительства, градостроительства, интерьера дома и своеобразие культурного пространства, но самое интересное это разнообразие или сходство в рационе их питания.

Россия в сравнении с Западом стоит на особом положении. В то время, как в Европе питание крестьянства и даже бедных слоев городского населения, становилось все более и более калорийным, русская деревня скатывалась в обнищание с периодически возвращающимися периодами голода.

Читаешь Диккенса и находишь эпизоды, из которых следует, что самый бедный англичанин мог насытиться куском вареного мяса (баранины или говядины), ломтем хлеба и бутылкой эля. Читаешь русскую классику и встречаешь:

"Кушай тюрю, Яша!

Молочка-то нет!"

- "Где ж коровка наша?"

- "Увели, мой свет"

Барин для приплоду

Взял ее домой!"

Славно жить народу

На Руси святой!

(Н.Некрасов «Кому на Руси жить хорошо)

Маковский В.Е. Свидание

При попытке восстановить облик русской деревни, образ жизни крестьян и прежде всего бытовые условия их жизни и питания, сталкиваешься с тем, что никого не интересуют особенности именно бытовые и пищевые, отличавшие русскую деревню от любой другой.

Если и описываются блюда русской кухни, то,  как правило, это кухня господская или помещичьих дворовых, которым позволялось держать и корову, и свой огород, и некоторые виды птицы. Но общее впечатление таково, что никто не знает, как и на каком этапе произошло страшное обнищание и погружение в невежество русской деревни.

Но ведь человечество с самых давних времен приспособилось к получению пищи не только от охоты или собирательства, но и путем приручения домашнего скота и селекции растений и злаковых. Домашнее хозяйство крестьянина во все эпохи и во всех странах сообразовывалось с климатическими условиями и состояло из обработки земли и разведения скота и птицы. И одним из самых неприхотливых и плодивитых домашних животных, обеспечивающих человека мясной пищей, стали свиньи. Кроме мяса они давали щетину и кожу, пригодную для обработки и для изготовления как обуви, так и верхней одежды.
 

Наиболее доступным поставщиком мясной пищи были свиньи. Свинья как источник мяса стала одним из основных объектов приложения человеческого труда. Сам факт приручения явился отправной точкой для огромных видовых преобразований, глубина и формы которых начали ускоряться, став составной частью процесса цивилизации человечества.

По мнению ученых уже около 6000 лет назад свиньи использовались в хозяйстве. Но им не придавалось большого значения как источнику мяса. В древнем Египте только самые бедные использовали мясо свиней в пищу. Свиньи использовались для втаптывания в землю свежепосеянных семян культурных растений. Наверное, из-за способа их поведения, пренебрежительное отношение к этим животным, переносилось даже на людей. Так, например пастухам свиней в Египте было запрещено переступать территорию храмов.

Совсем по-другому относились к свиньям древние греки и римляне. Именно они, согласно историческим описаниям, начали применять и развивать особые методы и правила содержания и выращивания свиней. Они стали родоначальниками современного свиноводства. Римский учитель Фарро описывает, что в его время, около 100 г. до н.э., свиньи содержались большими стадами, они выпасались на открытых территориях, и были приучены выходить и заходить в загоны по сигналу горна пастуха. Римский историк. Плиний - старший описывает, что высшая римская знать использовала в пищу особенно вкусное мясо свиней, которых специально привозили в Рим из Сардинии.

У древнерусских людей XI–XII вв. для мяса в первую очередь использовался крупный рогатый скот и свиньи, а овцы были на третьем месте. Животные играли огромную роль в жизненном укладе древних русичей, именно они позволяли пережить трудные долгие зимы и определяли достаток семьи. Овцы служили не только источником продуктов питания, но в большей степени предметами одежды.

При археологических раскопках одного из городов Киевской Руси было обнаружено, что две трети костных остатков составляли кости крупного рогатого скота и свиней, остальные – овец и коз. В княжеских хозяйствах скот зимой содержался в стойлах-хлевах, летом выпасался на пастбищах. В летописях при описании княжеской челяди упоминаются пастухи и овчары («овчухи»). Простые крестьяне содержали скот в жилье, часто земляного типа, к которому примыкала клеть для животных.

Итак, совершенно очевидно, что население Руси занималось разведением и овец, и свиней. Домашние животные для крестьян и горожан Руси как и для населения других стран составляли важный рацион в питании.

И вдруг на рубеже 19 века выясняется, что русская деревня практически не употребляла мясной пищи. А помещики лишь в 18-19 веках осознали ценность получения мяса и шерсти в качестве товарной продукции.

Отчего бы русскому крестьянину не разводить птицу и свиней, которые могли бы стать полноценным источником здоровой мясной пищи? Например, вся центральная Европа, весь Пиренейский и Аппенинский полуостров , даже частично народы Балканского полуострова занимались разведением свиней и пополняли свой рацион всевозможными изделиями из свиного мяса, предназначенными для длительного хранения.

Даже тот факт, что все южно-европейские регионы в тот или иной период находились под контролем мусульманского мира с его религиозными запретами, не лишил эти народы обилия разнообразных блюд из свинины. Содержание и разведение свиней в Испании, бывшей в какой-то момент частью арабских халифатов, или на итальянских и греческих территориях , попавших под турецкое владычество, но сохранивших свои пищевые предпочтения, вызывает удивление. И возникает вопрос: а так ли уж тяжело было иго иноземное, если мусульмане не запрещали христианам употреблять в пищу все виды моллюсков, ракообразных, свинину и продукты из нее? 

И как бы нам ни хотелось признать первыми природные условия и традиции, сформированные религией , все-таки снова и снова мы столкнемся с крепостным правом, которое в конечном итоге и было причиной многих особенностей не только развития русской деревни, но и психологии населения.

Итак, нищета русской деревни во многом вызвана крепостным правом и паразитическим отношением помещиков к собственным крепостным. Почему? Да потому, что источником дохода помещичьего хозяйства всегда была природная рента. А как ее увеличить? Только за счет непомерной нагрузки на крестьянские домохозяйства, которые начинают от этого нищать в геометрической пропорции.

В экономике есть два пути развития по пути установления продуктовой безопасности и возможности богатым увеличивать доход. Это экстенсивный и интенсивный пути. Экстенсивный путь – это путь самого раннего этапа экономической деятельности человека, когда земледелец осваивал новые пространства и распахивал под пашни или использовал под луга и пастбища новые и новые территории. Экстенсивным можно считать и колониальный путь эксплуатации населения новых территорий с автохтонным населением.

К интенсификации экономики приходилось прибегать там и тогда, когда новые земли были освоены, а рост населения требовал увеличения природной ренты. Так, греки, а затем и римляне стали изучать агрикультуру и научились повышать урожайность и плодородие почв путем новой ее обработке, новым орудиям сельского хозяйства и использованию удобрений.

В условиях, когда в связке помещик-крестьянин производство продукции являлось лишь доходом помещика, а не товаром, интенсификация была излишней роскошью. Не случайно в романах прошлых времен описываются помещики- хозяйственники, у которых тем не менее доход мало чем отличается от крестьянского.

С развитием новых потребностей в роскоши помещик стремился увеличить и свой доход. Но как? Путем увеличения нагрузки на крестьянина. В результате природная рента вся поступала в карман помещика, оставляя крестьянина за чертой выживания.

Неизбежным следствием увеличения эксплуатации крестьянской деревни помещиками становилось ее обнищание. Крестьяне не только едва могли пропитать себя и свою семью, но часто испытывали самый настоящий голод.

Оброк или барщина зависели лишь от того, какую сумму денег желает получить помещик, чтобы иметь возможность жить в роскоши.

«Последовательный рост барщины и оброка, наблюдаемый во второй половине Х VIII века, ложился непосильным бременем на задавленного нуждою крестьянина. Из этих двух способов эксплоатации подневольного крестьянства, среднее и мелкопоместное дворянство, обычно проживавшее в своих вотчинах, предпочитало барщину, как способ эксплоатации, позволявший помещику извлечь из крестьянина максимум его возможностей. Но барщина требовала от помещика затраты труда и средств, между тем, как оброк этого не требовал. Поэтому для большинства крупного дворянства, безвыездно проживавшего в Петербурге, более выгодной формой использования подневольного крестьянского труда являлся оброк. С течением времени он сильно возрос в своем размере. К 1760-м годам он достиг 5 руб. (в переводе на деньги 1850 г.), а к 1790-м годам - 7 руб. 50 коп. К 50-м годам следующего столетия оброк возрос в среднем до 10-12 руб.

Между тем, повышая оброк, помещик отнюдь не заботился об увеличении площади крестьянской земли. В имении помещика Позднякова крестьяне платили в 1827 г. 6 руб. сер. оброка, имея по 2 гектара пахотной земли. В начале 50-х годов крестьяне платили уже 9 руб. сер., при уменьшении душевого надела на 1/2 га. В 1859 г. те же кpeстьяне платили по 24 руб. сер. в год.» (Крепостной Петербург пушкинского времени)

«...В голодные зимы положение крестьянина и его семьи ужасно. Он ест всякую гадость. Желуди, древесная кора, болотная трава, солома, все идет в пищу. Притом ему не на что купить соли. Он почти отравляется; у него делается понос, он пухнет или сохнет; являются страшные болезни. Еще могло бы пособить молоко, но он продал последнюю корову, и умирающему часто, как говорится, нечем душу отвести. У женщин пропадает молоко в груди, и грудные младенцы гибнут как мухи. Никто и не знает этого потому, что никто не посмеет писать, или громко толковать об этом; да и многие ли заглядывают в лачуги крестьянина? А ведь то не секрет, что голодные годы не суть явления редкие; они, напротив, появляются периодически. 

...В одежде своей помещичий крестьянин также ничем не отличен, исключая опять случаев необыкновенной нищеты. Но крестьяне, занимающиеся промыслами, и, в этом ушли вперед: -сапоги, красная рубаха, синий кафтан составляют уже необходимость несколько разжившемуся крестьянину, особливо ежели он посещал города, "бывалый", как они выражаются. Так, напр., в Ярославской губернии старые помещики уверяют, что лет за несколько щеголь-мужик не постыдился бы надеть синего кафтана с разноцветными рукавами или заплатами, но ныне всякий уже понимает, что это неприлично; лапти видны более на стариках; на молодом редко, он старается носить сапоги. Совершенно противное представляют степные, преимущественно земледельческие губернии, там крестьянин ходит в изорванном зипуне, не знает другой обуви, кроме лаптей; во всем этом бедный не отличается от богатого. Одинаковая неопрятность, одинаковая нечистота.» Записка А. П. Заблоцкого-Десятовского «О крепостном состоянии в России» 1841 г

Причина в двух факторах: крепостное право и религия.

Русский помещик относился к своим крестьянам гораздо более жестко, чем мусульмане к иноверцам, оставляя их без мясной продукции не по религиозным запретам, а только по экономическим расчетам.

Крестьянам во многих поместьях запрещалось иметь водоплавающую птицу. Не разрешалось охотиться в господских угодьях и ловить рыбу в господских прудах.

Следует учитывать и возможность пропитания домашнего скота в условиях ограниченных крестьянских угодий. И оказывается, что самым рентабельным видом скота в условиях русской деревни были корова и лошадь. Лошадь как тягловая рабочая сила, корова как источник молочной пищи.

Свинья- животное очень продуктивное и быстрорастущее, но питание для себя требует много. Там, где есть смешанные леса с обилием дубов, желуди которых могут служить дополнительным кормом для свиней, свиньи не становятся слишком обременительным видом скота. Возможно, в этом причина любви к свиноводству у украинцев-малороссов. 

Прокорму свиньи способствует и использование отходов домашней кухни. Но раз русская деревня не отличалась обилием продукции из свинины, то и вывод однозначен: прокорм свиньи был непосилен русскому крестьянину.

К слову, климатически свинья может жить в любых условиях. И предположения, что, мол, южный климат ей вреден, потому в Ветхом завете есть запрет на употребление свинины в пищу – всего лишь пустой вымысел, как и суровость климата центральной России. 

Но только ли помещичья эксплуатация всему виной? 

Начинаешь разбирать этот вопрос и вдруг открывается: ба, да ведь и Византия не любила свинину!

«Что касается самой пищи, то первое впечатление, которое возникает при  чтении византийских источников того времени, — это ее богатство и разнообразие. Здесь и дичь (куропатки, утки), и домашняя птица (куры,      гуси), различным образом приготовленное мясо и рыба, икра, молоко, сыр,  масло, фрукты, овощи, всякого рода зелень, грибы, вино, сладости. Одним из наиболее доступных и излюбленных продуктов питания являлась рыба —       морская, речная, озерная. Более шестидесяти видов рыб перечислено в «Геогюниках». Рыбу жарили, варили, коптили, вялили, сушили, мариновали, консервировали, приготовляли черную и красную икру.

А где свинина? А нет ее. Нет ее и по сей день в рецептах старой греческой или балканской кухонь. Сейчас-то и те, и другие свинину употребляют в пищу и даже свой знаменитый гирос делают в основном из свинины, а не из баранины. Но традиционно копчености, вяленый окорок или ветчина являются предметами старой кухни Дубровника и Хорватии, то есть тех регионов, которые связаны были с Европой, а не с Византией.

А вот византийский Ближний Восток не знает ни ветчины, ни хамона , ни прошюто.

Византийский завтрак
Трапеза у ромеев (Византия)
Византия

Но в древности на Ближнем Востоке, а значит у греков, как и у римлян, свиноводство имело место. Это подтверждают главы из Евангелия, когда Христос изгнав бесов из бесноватых, повелел им вселиться в свиное стадо. 

И пришли (Христос и Его ученики) на другой берег моря, в  страну Гадаринскую. И когда вышел Он из лодки, тотчас встретил Его вышедший из гробов человек, одержимый нечистым духом, он имел жилище в гробах, и никто не мог его связать даже цепями; потому что многократно был он скован оковами и цепями, но разрывал цепи и разбивал оковы; и никто не в силах был укротить его. Всегда ночью и днем в горах и гробах кричал он и бился о камни. Паслось же там при горе большое стадо свиней. И просили Его все бесы, говоря: пошли нас в свиней, чтобы нам войти в них. Иисус тотчас позволил им. И нечистые духи, вышедши, вошли в свиней; и устремилось стадо с крутизны в море, а их было около двух тысяч; и потонули в море.

(Область вокруг эллинистич. города Гадар,. Гадаринская область за Иорданом в Перее, на ю.-в. от Тивериады) Иными словами, это Палестина.

И что мы видим сейчас и в Византийский период? Свинина не запрещалась. Но видимо, Ветхий Завет влиял на умы населения. Пищевые запреты, указанные в нем, так или иначе, находили отражение и в быту христиан. И если греки употребляли в пищу икру, то в вышеприведенном перечне нет ни моллюсков, ни ракообразных, ни свинины.

Употреблять в пищу моллюсков стали только христианские отшельники-подвижники, очевидно, подчеркивая этим свое уничижительное по отношению к роскоши, положение. « Я употребляю в пищу то, что не едят другие, как когда-то Иоанн Креститель питался в пустыне акридами. Все земное не имеет в моих глазах цены.»

А русское православие пришло из Византии. И по всей вероятности русские христиане хоть и не имели прямого указания церкви на запрет того или иного вида продуктов, тем не менее отголоски Ветхозаветных взглядов на пищу прослеживаются и у нас.

Боярский пир

Следует признать, что православие, явившееся самой жесткой формой христианства, сыграло здесь немаловажную роль.

Во-первых, обилие постов. Их много было и на Востоке (Византия и Ближний Восток), но климатически там возможно было легкое и в то же время полноценное питание за счет климата, А молочные продукты и мясо поставляли овцы.

На Руси суровые климатические условия делали посты абсолютно варварским способом управления населением. Самые холодные и голодные периоды: декабрь, конец февраля-март, апрель были периодами строгого поста. 

Но кроме этого, православие восприняло ряд пищевых запретов, распространенных в иудейской среде. Это свинина, крольчатина, моллюски, ракообразные, рыба без чешуи типа угря или миног.

У староверов-безпоповцев нежелательно также употребление пищи, купленной на торжище, а если без этого не обойтись, нужно отмаливать «торжищно брашно». Тридцатая Глава Красного устава в части «О скверноядцах», кроме кровоядения и ядения «поганого», перечисляет другие виды пищевой нечистоты: пиянство (водка — ч. 2, л. 185), чайная и сахарная сладострастная чума (т.е. чай и сахар причислялись к нечистой пище), колбаса (из-за содержащейся в ней крови — ч. 2, л. 183), кофе и шоколад (ч. 2, л. 184), также запрещено мясо ягненка и лебедя.

Славянская кормчая:

Аще который епископ, или пресвитер, или диакон и всяк священнического чина снесть мяса в крови сущи души его (Быт. 9), еже есть удавленина. Всякого бо животна в души место кровь внем есть. Да аще кто яст удавленину, или звероядину, или мертвечину, да извержен будет от сана; се бо и Моисеев закон отрекл есть. Аще же есть мирский человек, да отлучится.

Слово о вере христианской и латынской Феодосия Печерского:

Зазирает латын за то, что они ели: желвы и дикие кони, и медведину, и бобровину, и хвост бобров

Священномученик Аввакум пишет в послании к отцу Ионе:

Отче Ионо, зайца ясти правила возбраняют, понеже трехдневное, яко и велбуд, ибрысует; и вельбуд по тому же чину: аще на кого осердится, трехдневную ядь на него выблюет; за сие во Второзаконии писано, и во Благодати не указано его ясти; аще и рассохат, и пазнокти имат, но извнутрь нечисть сый. А заяц и по двоим винам нечисть есть: первое, яко и велбуд, тридневное отрыгает; а второе: не имут ноги его копыта россохата, но песья лапа, и посему поган же.

Возникшие пищевые традиции и устные предания, не обязательно даже основанные на Библии или иных источниках, в современном старообрядчестве разнятся в зависимости от особенностей народа, места и времени проживания. Например, среди отдельных групп старообрядцев в Коми существовал запрет на употребление сахара. На Средней Печоре до середины XX в. считалось, что при производстве сахара используются человеческие кости.

В рукописных сборниках XVII-XIX вв. широко было распространено сочинение «Сказание от книги, глаголемыя Пандок...», в котором происхождение табака и картофеля связывается с растениями, выросшими на месте могилы блудницы.

Невежество и суеверия шли рука об руку с религиозными запретами и ограничениями, способствуя не развитию, а застою с последующей деградацией.

Так, в 1844 г. в Канцелярию обер-прокурора Синода поступило письмо от губернатора Западной Сибири, в котором сообщалось, что старообрядцы, проживающие на территории губернии, выступают против посева картофеля:

«(Л. 1) О распространении раскольниками «ложных мыслей» относительно посадки картофеля.

Канцелярия обер-прокурора Святейшего Синода Отделение 11 стол 11 № 28

По отношению Министра государственных имуществ

О распространении раскольниками ложных мыслей относительно посева картофеля

Началось 1844 года июля 23

Закончено 1847 года мая 20

На 10 листах

МГИ 3 департамент 7415/1066

20 июля

Генерал Губернатор Западной Сибири довел до сведения Министерства, что введение посева картофеля в вверенном ему крае наиболее встречает сопротивление между раскольниками, кои по заблуждению считают его грешным плодом, основываясь на разных ложных свидетельствах, изложенной в особой записке, отобранном в Ижимском округе, между другими бумагами и книгами московского однодворца Николаева, преданного за распространение раскола осуждению по закону.

Министр Государственных имуществ, свидетельствуя Его превосходительству А.Н. Карасельскому / (Л. 1 об.) свое почтение Его превосходительству Александру Ивановичу, долгом считает препроводить при сем на его усмотрение копию с изъясненной записки.

№ 10. 192.

И вновь возникает недоуменный вопрос. Если в русской церковной традиции было обилие постов, особенно в суровые голодные месяцы февраля, марта апреля, то что мешало крестьянам задуматься о заготовке продукции впрок, найти способ длительно сохранять молочные и мясные продукты? 

Обычно говорят: голь на выдумки хитра. Но, увы, это не те выдумки, которые позволили бы нищей деревне сохранить продукты.

Что можно приготовить в домашних условиях без материальных затрат? Отжать из простокваши творожный сыр да засолить в бочке говядину на солонину. 

Впрочем, соль тоже была дорогим продуктом. Купить ее в количестве достаточном для засаливания, было не под силу крестьянину. Ведь огурцы и капуста использовались в квашеном виде. А квашение – это не полноценная засолка. Это заготовка впрок без использования соли.

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Вот и попробуй засолить мясо. Оно –не капуста. Для вяления не хватает сезонного тепла и сухого воздуха. Для засолки – дешевой соли. 

Вначале религия, невежество и суеверия, а потом крепостное право сделали русскую деревню беззащитной перед голодом и прозябанием. А климатические особенности помогали. Получался замкнутый круг: чтобы преодолеть жесткие климатические ограничения, нужна работа мысли и материальная заинтересованность, нужны средства для воплощения в жизнь новых идей. Но крепостное право ограничивалось лишь заботой о помещике, а сам помещик вкладывал средства в удобства и роскошь для себя, а не в повышение производительности деревни и сельского труда. 

И хотя с развитием капитализма в России появились отрасли животноводства такие как овцеводство и свиноводство в качестве товарного производства, уровень жизни крестьянства опустился еще ниже, чем в период расцвета крепостничества.

Освобождение крестьянства от крепостной зависимости, как ни странно, не повысило благосостояния деревни, но привело ее на край голодной гибели. Именно этот факт заставляет наших поклонников монархии, таких, как режиссер Никита Михалков, утверждать, что крепостное право было для русского крестьянина благом.

Они не понимают, что именно крепостное право и религиозный гнет привели к такому результату освобожденную деревню. Крепостное право и религия поставили барьер на пути превращения здорового питания в традицию и привычку. А постоянное пребывание в нищете лишило крестьянина стремления к новому, лишило понимания комфорта и красоты и соответственно, стремления к ним.  Привычка, на сей раз привычка к полуголодному существованию, нищенская обстановка и убогий непритязательный образ жизни без традиций и понимания значения удобств и знаний не позволяло русскому мужику стремиться к переменам.

«На все воля Божья» - вот кредо русского крестьянина. Где уж тут думать о чистоте в избе, о новых блюдах, о рациональном использовании плодов земных. Нет ничего страшнее нищеты.

Маковский В.Е. Крестьянские дети

Два полюса в человеческом бытии есть полюса его гибели. Это непомерная роскошь, которая порождает тип человека-самоубийцы, как сейчас у нас говорят, «мажоров». В свою очередь нищета порождает энтропию души и тела. Нищета рождает бессилие и беспомощность, атрофирует желание к чему-то стремиться и что-то постигать. Нищета есть рабство обстоятельствам, когда в отсутствии необходимых средств, пищи, удобств, человек впадает в апатию и равнодушие. 

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic